Melcochas – gezogene Panela-Karamellen aus Baños

Eine rechteckige oder runde Form (ca. 20 × 20 cm) oder ein Backblech mit hitzebeständigem Backpapier auslegen und dieses dünn mit etwas Butter oder neutralem Öl einreiben. So lässt sich die heiße Melcocha-Masse später leichter bearbeiten.

Panela mit einem Messer in kleinere Stücke hacken, damit sie sich schneller auflöst. Alternativ Muscovado-Zucker ohne weiteren Schritt verwenden.

Panela-Stücke, weißen Zucker und Wasser in einen schweren Topf mit mindestens 2–3 Litern Fassungsvermögen geben. Kurz umrühren, damit alles befeuchtet ist. Topf auf mittlere Hitze stellen.

Die Zucker-Wasser-Mischung unter gelegentlichem Rühren erhitzen, bis sich der Zucker komplett gelöst hat und die Flüssigkeit klar ist. Danach nicht mehr rühren, damit der Zucker nicht kristallisiert.

Die Hitze leicht erhöhen und die Mischung sprudelnd kochen lassen, bis sie 120–125 °C erreicht ("harte-Ball“-Stufe). Ein Zuckerthermometer ist hier sehr hilfreich. Ohne Thermometer: Ein wenig Sirup in ein Glas kaltes Wasser tropfen – lässt er sich zu einer festen, aber noch biegsamen Kugel formen, ist die Konsistenz richtig.

Wartezeit 20 min

Sobald die Temperatur erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen. Butter, Zitronensaft, Vanilleextrakt und eine kleine Prise Salz zugeben und vorsichtig unterrühren. Achtung, die Masse schäumt leicht und ist sehr heiß.

Die heiße Melcocha-Masse sofort in die vorbereitete, gefettete Form gießen. 10–15 Minuten abkühlen lassen, bis die Oberfläche matt wird und die Masse an den Rändern fester, aber in der Mitte noch deutlich warm und formbar ist.

Wartezeit 15 min

Zum Ziehen eine sehr saubere Arbeitsfläche leicht mit Butter oder neutralem Öl einfetten. Hände ebenfalls dünn einfetten, um Verbrennungen und Kleben zu vermeiden. Die noch warme Masse mit einem gefetteten Spatel oder Messer vom Papier lösen.

Die Melcocha-Masse zu einem langen, dicken Strang formen. Den Strang in der Mitte greifen, zu einer Schlaufe legen, die Enden zusammenführen und über­einan­derlegen. Dann den doppelten Strang leicht verdrehen und wieder zu einem längeren Strang ausziehen. Diesen Vorgang – falten und ziehen – 10–15 Minuten wiederholen.

Wartezeit 15 min

Während des Ziehens arbeitet zügig, aber vorsichtig: Die Masse soll warm und flexibel bleiben, aber nicht mehr heiß. Durch das Ziehen wird Luft eingearbeitet – die Melcocha hellt sichtbar auf und wird matt-glänzend und fester. Wenn sie deutlich heller, zäher und schwer formbar wird, ist sie fertig.

Zum Formen den finalen Strang etwa 1–1,5 cm dick ausrollen. Mit einer gefetteten Schere oder einem scharfen, leicht eingeölten Messer in 3–4 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke nach Wunsch leicht verdrehen oder zu kleinen Stäbchen rollen.

Die Melcochas auf Backpapier vollständig bei Raumtemperatur auskühlen und aushärten lassen (ca. 20–30 Minuten). Anschließend luftdicht verpacken oder einzeln in Butterbrot- oder Bonbonpapier wickeln, damit sie nicht zusammenkleben.

Wartezeit 20 min