Pasta alla Zozzona – römische Pasta mit Wurst, Guanciale, Ei und Tomate

Einen großen Topf mit reichlich Wasser für die Pasta aufsetzen und kräftig salzen, sobald es kocht. Das Wasser soll etwa die Salzigkeit eines gut gewürzten Meerwassers haben.

Guanciale in etwa 0,5–1 cm breite Streifen oder Würfel schneiden. Salsiccia aus der Pelle drücken und grob zerkleinern. Knoblauchzehe schälen und leicht andrücken.

Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Guanciale zugeben und langsam auslassen, bis das Fett geschmolzen ist und die Stücke goldbraun und knusprig sind. Knoblauch mit in die Pfanne geben, damit er aromatisiert, aber nicht dunkel wird.

Wartezeit 6 min

Salsiccia in die Pfanne geben, Hitze leicht erhöhen und das Fleisch unter Rühren krümelig braten, bis es vollständig gegart und gut gebräunt ist. Nach Belieben mit Chiliflocken würzen.

Wartezeit 6 min

Optional mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und 1–2 Minuten einkochen, bis der Alkohol verflogen ist. Angedrückte Knoblauchzehe jetzt entfernen.

Wartezeit 2 min

Stückige Tomaten in die Pfanne geben, alles gut verrühren und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten sanft köcheln lassen, damit die Sauce leicht eindickt. Mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 10 min

Während die Sauce köchelt, die Pasta im kochenden Salzwasser nach Packungsangabe sehr al dente kochen – sie soll noch deutlich Biss haben, da sie in der Pfanne fertiggart. Kurz vor dem Abgießen etwa 150 ml Kochwasser abnehmen.

Wartezeit 10 min

Eigelbe in einer Schüssel mit etwa zwei Dritteln des geriebenen Pecorino und etwas frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer verrühren, bis eine dicke Creme entsteht. Falls sie zu dick ist, mit 1–2 EL warmem Pasta-Kochwasser glattrühren.

Wartezeit 2 min

Pasta abgießen, direkt zur Salsiccia-Guanciale-Tomatensauce in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten schwenken, dabei nach und nach etwas Kochwasser zugeben, bis alles gut verbunden und leicht sämig ist.

Wartezeit 2 min

Pfanne vom Herd nehmen, 30–60 Sekunden stehen lassen, damit sie nicht mehr kochend heiß ist. Dann die Eier-Käse-Mischung über die Pasta geben und kräftig schwenken oder rühren, bis eine cremige, glänzende Sauce entsteht, die die Pasta vollständig umhüllt. Bei Bedarf noch etwas Kochwasser ergänzen. Nicht mehr kochen lassen, damit das Ei nicht stockt.

Wartezeit 1 min

Pasta alla zozzona sofort auf tiefe Teller verteilen, mit dem restlichen Pecorino bestreuen und nach Belieben zusätzlich Pfeffer und Chiliflocken darübergeben. Heiß servieren.