Estnische Verivorst (Weihnachtliche Blutwurst mit Gerste)

Schweinedärme gründlich unter fließendem Wasser von innen und außen spülen. In eine Schüssel mit lauwarmem Wasser legen und bis zur Verwendung einweichen lassen.

Wartezeit 30 min

Perlgraupen in einem Sieb kalt abspülen. In einem Topf mit dem heißen Wasser aufkochen, dann die Hitze reduzieren und bei niedriger Temperatur etwa 25–30 Minuten leicht köcheln, bis die Graupen gar, aber noch bissfest sind. Überschüssiges Wasser abgießen und Graupen etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 30 min

Während die Graupen kochen, Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln.

Schweinebauch und Schweineschulter in grobe Stücke schneiden. Alles durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen (oder beim Metzger direkt wolfen lassen).

Schweineschmalz in einer großen Pfanne zusammen mit dem Pflanzenöl erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig bis leicht goldgelb anschwitzen, Knoblauch zum Schluss kurz mitdünsten, ohne dass er bräunt. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

In einem sehr großen Topf oder einer Schüssel das gut durchgerührte Schweineblut mit Salz, Pfeffer, Piment, Majoran, Muskat und Zucker gründlich vermengen.

Gekochte Graupen, angeschwitzte Zwiebel-Knoblauch-Mischung und das gewolfte Fleisch zum gewürzten Blut geben. Alles mit den Händen oder einem stabilen Löffel sehr gründlich mischen, bis eine homogene, dickflüssige Masse entsteht. Bei Bedarf etwas warmes Wasser zugeben, die Masse sollte zähfließend, aber nicht trocken sein.

Wartezeit 10 min

Die Darmenden abknoten. Die Wurstmasse mit einem Wurstfüller oder einem großen Spritzbeutel vorsichtig in die eingeweichten Därme füllen. Nicht zu fest stopfen, da die Masse sich beim Garen ausdehnt. Etwa 20–25 cm lange Würste formen und die Abschnitte mit Küchengarn abbinden oder zwischendurch einfach abdrehen.

Einen großen Topf mit Wasser füllen (die Würste sollen lose darin liegen können) und auf etwa 80–85 °C erhitzen, das Wasser darf nicht kochen. Die gefüllten Würste vorsichtig einlegen und ca. 45–60 Minuten ziehen lassen, bis sie fest geworden sind. Zwischendurch die Temperatur kontrollieren.

Wartezeit 1 h 0 min

Würste mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einem Gitter oder Küchentuch vollständig abkühlen lassen. Anschließend im Kühlschrank mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, durchkühlen lassen – so lassen sie sich später besser braten und zerfallen nicht.

Wartezeit 8 h 0 min

Zum Servieren eine Pfanne mit Pflanzenöl und Butter erhitzen. Verivorst in Stücke schneiden oder im Ganzen lassen und bei mittlerer Hitze von allen Seiten 8–10 Minuten braten, bis die Würste außen schön gebräunt und innen vollständig heiß sind. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 10 min

Verivorst sofort mit einem Klecks Preiselbeeren servieren. Dazu passen hervorragend Kartoffelpüree, im Ofen gebackene Kartoffeln oder geschmortes Sauerkraut.