Stigghiola – Gegrillte Lamminnereien am Spieß

Falls der Lamm-Dünndarm nicht küchenfertig ist, unter fließendem kaltem Wasser außen und innen gründlich spülen. Eventuell vorhandenes Fett oder harte Stellen vorsichtig abziehen, ohne den Darm zu zerstören. Anschließend gut abtropfen lassen.

Lamm-Herz, -Leber und -Nieren unter kaltem Wasser kurz abspülen und trocken tupfen. Herz längs aufschneiden und von Blutresten und Sehnen befreien. Größere Stücke von Herz, Leber und Nieren in mundgerechte, ca. 2 cm große Würfel schneiden.

Den Darm in ca. 60–70 cm lange Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, Wurzelenden und das dunkelste Grün entfernen. Die weißen und hellgrünen Teile in 10–12 cm lange Stücke schneiden – sie bilden das „Rückgrat“ der Spieße.

Für die einfache Marinade Zitrone heiß abwaschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie fein schneiden. Alles mit Olivenöl, Essig, Oregano, etwas Zitronenabrieb und 1–2 EL Zitronensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gewürfelten Lamminnereien in eine Schüssel geben, mit der Marinade übergießen und alles gut vermengen, sodass die Stücke gleichmäßig bedeckt sind. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 30 Minuten, gern bis zu 2 Stunden ziehen lassen.

Wartezeit 30 min

Grill für direkte Hitze vorbereiten (Holzkohle oder Gas) und auf mittlere bis starke Hitze vorheizen. Bei Holzkohle die Glut gut durchbrennen lassen, bis sie gleichmäßig grau ist.

Zum Wickeln jeweils ein Stück Frühlingszwiebel auf ein Holz- oder Metallspießchen stecken. 2–3 Stücke Herz, Leber und Nieren abwechselnd entlang der Zwiebel anordnen. Nun ein Stück Darm am Anfang festhalten und spiralförmig, relativ straff, mehrmals um Frühlingszwiebel und Innereien wickeln, bis alles vollständig umhüllt ist. Darmende leicht festdrücken oder unter eine Wicklung schieben, damit nichts aufspringt.

Die vorbereiteten Stigghiola-Spieße leicht mit etwas Olivenöl einreiben und mit einer Prise Salz und Pfeffer bestreuen. Direkt über die heiße Glut legen. Unter häufigem Wenden insgesamt etwa 15–20 Minuten grillen, bis der Darm außen goldbraun, stellenweise leicht knusprig und die Innereien durch, aber noch saftig sind.

Die fertigen Stigghiola vom Grill nehmen und 3–5 Minuten ruhen lassen. Danach nach Belieben mit etwas zusätzlichem Zitronensaft beträufeln und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Sofort heiß als Vorspeise oder zusammen mit Brot und Salat servieren.

Wartezeit 5 min