Ragù bianco bolognese
Ein aromatisches weißes Fleischragout aus Rind- und Schweinehack, langsam mit Weißwein, Gemüse, Milch und Kräutern geschmort – ganz ohne Tomaten. Perfekt zu frischer Pasta wie Tagliatelle oder als Füllung für Lasagne bianca. Sanft cremig, tief würzig und dank des langen Köchelns besonders fein in der Textur.
- Schwierigkeit
- 25 min
- Vorbereitung
- 1 h 45 min
- Koch/Backzeit
- 10 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
520 kcal
- 30 g
- Eiweiß
- 10 g
- Kohlenhydrate
- 7 g
- davon Zucker
- 38 g
- Fett
- 16 g
- davon gesättigt
- 2 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Zwiebeln, Möhren und Stangensellerie sehr fein würfeln (klassisches Soffritto). Knoblauch schälen und fein hacken.
1 Stück Knoblauchzehe 80 g Stangensellerie 150 g Zwiebeln 100 g Möhren -
In einem schweren Topf (am besten Gusseisen) Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist.
30 g Butter 2 EL Olivenöl -
Soffritto (Zwiebeln, Möhren, Sellerie) mit dem Knoblauch in den Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze 10–15 Minuten langsam anschwitzen, bis das Gemüse weich und leicht goldgelb ist, aber nicht bräunt.
Wartezeit 15 min
-
Hitze auf mittelhoch erhöhen. Rinderhack und Schweinehack zum Gemüse geben. Mit einem Holzlöffel gründlich zerteilen und 8–10 Minuten anbraten, bis das Fleisch rundum grau ist und anfängt, leicht Farbe zu bekommen. Es sollten keine Klumpen bleiben.
300 g Rinderhackfleisch (möglichst durchwachsen, ca. 15–20 % Fett) 200 g Schweinehackfleisch oder gemischtes Hack -
Rosmarin- und Thymianzweige sowie das Lorbeerblatt hinzufügen. Nach Belieben die Parmesan-Rinde zugeben. Alles kurz mitrösten.
1 Stück Lorbeerblatt 1 Zweig(e) Frischer Rosmarin 20 g Parmesan-Rinde (optional, für mehr Umami) (optional) 2 Zweig(e) Frischer Thymian -
Mit Weißwein ablöschen. Gut umrühren und bei mittlerer Hitze offen 8–10 Minuten köcheln lassen, bis der Wein fast vollständig verkocht ist und der Alkoholgeruch verflogen ist.
Wartezeit 10 min
200 ml Trockener Weißwein -
Milch angießen und gründlich einrühren. Mit etwas Salz, Pfeffer und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen. Kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren.
Muskatnuss, frisch gerieben (nach Geschmack) 300 ml Vollmilch schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) Meersalz (nach Geschmack) -
Die warme Gemüsebrühe hinzufügen, umrühren und alles einmal aufkochen. Anschließend auf sehr kleine Hitze stellen, sodass das Ragù nur noch leise simmert.
200 ml Gemüsebrühe (warm) -
Das Ragù 1,5–2 Stunden ohne Deckel sanft köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Falls es zwischendurch zu stark eindickt oder ansetzen möchte, etwas zusätzliche Brühe oder Wasser zugießen. Ziel ist eine cremige, leicht sämige Konsistenz.
Wartezeit 1 h 30 min
-
Kräuterzweige, Lorbeerblatt und Parmesan-Rinde entfernen. Ragù final mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Vor dem Servieren 5–10 Minuten abgedeckt ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen.
Wartezeit 10 min
Utensilien
- Küchenwaage
- Schneidebrett
- Messbecher
- schwerer Schmortopf oder Gusseisentopf
- scharfes Messer
- Holzlöffel
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