Klassische Rinderrouladen in kräftiger Bratensauce

Zwiebeln schälen und halbieren. Eine Hälfte in feine Würfel schneiden, die andere Hälfte in feine Streifen schneiden. Gewürzgurken in längliche Stifte schneiden. Rinderrouladen ggf. noch etwas flacher klopfen, dabei ein Stück Frischhaltefolie oder Backpapier zwischen Fleisch und Klopfer legen.

Die Rouladen auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, mit Küchenpapier trocken tupfen und von beiden Seiten leicht salzen und pfeffern. Die Innenseite dünn mit Senf bestreichen. Auf jede Roulade 2–3 Scheiben Speck legen, dann etwas von den Zwiebelstreifen und ein paar Gurkenstifte am schmalen Ende der Roulade verteilen.

Die Seitenränder leicht einschlagen und die Rouladen fest von der Füllungsseite her aufrollen, sodass die Füllung nicht herausfallen kann. Jede Roulade mit Küchengarn straff binden oder mit Rouladennadeln fixieren.

Butterschmalz oder Öl in einem großen Schmortopf stark erhitzen. Die Rouladen darin von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Dann die Rouladen herausnehmen und kurz beiseitestellen.

Für die Sauce Karotten und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Die restlichen Zwiebelwürfel bereithalten. Das vorbereitete Gemüse im Bratfett bei mittlerer bis hoher Hitze 5–7 Minuten kräftig anrösten, bis es Farbe annimmt.

Wartezeit 7 min

Tomatenmark zum Gemüse geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es leicht am Topfboden ansetzt und sich dunkelrot färbt. Dann mit Rotwein ablöschen (wenn verwendet) und den Bratensatz mit einem Holzlöffel gründlich vom Topfboden lösen. Kurz einkochen lassen.

Wartezeit 3 min

Rinderfond oder -brühe angießen, Lorbeerblätter, Pimentkörner und Wacholderbeeren hinzufügen. Die angebratenen Rouladen zurück in den Topf legen, sie sollten größtenteils mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei Bedarf etwas Wasser ergänzen.

Den Topf mit einem Deckel schließen und die Rouladen bei kleiner bis mittlerer Hitze 1,5–2 Stunden sanft schmoren lassen, bis sie sehr zart sind. Zwischendurch ein- bis zweimal wenden. Gegen Ende der Garzeit mit einer Gabel prüfen: Lässt sich das Fleisch leicht einstechen, sind sie fertig.

Wartezeit 2 h 0 min

Die Rouladen aus der Sauce nehmen, Küchengarn oder Nadeln vorsichtig entfernen und die Rouladen warm stellen. Lorbeerblätter, Piment und Wacholder aus der Sauce fischen. Das Schmorgemüse mit der Sauce entweder mit einem Pürierstab fein pürieren oder durch ein Sieb streichen.

Butter mit Mehl in einer kleinen Schüssel verkneten. Die Sauce wieder zum Kochen bringen, die Butter-Mehl-Mischung in kleinen Portionen einrühren und 3–5 Minuten leise köcheln lassen, bis die Sauce leicht gebunden ist. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Wartezeit 5 min

Die Rouladen zurück in die heiße Sauce legen und noch 5–10 Minuten darin ziehen lassen, damit sie sich mit der Sauce verbinden. Anschließend die Rouladen mit reichlich Sauce servieren, zum Beispiel mit Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Knödeln oder Spätzle und Rotkohl.

Wartezeit 10 min