Klassische Rindsrouladen mit kräftiger Bratensauce

Rinderrouladen auf einem Brett ausbreiten. Falls sie sehr dick sind, zwischen Frischhaltefolie legen und mit einem Fleischklopfer oder einem schweren Topfboden vorsichtig flach klopfen, bis sie gleichmäßig dünn sind.

Rouladen von beiden Seiten leicht salzen und pfeffern. Auf der Innenseite dünn mit dem Senf bestreichen.

Frühstücksspeck in längere Streifen schneiden. Zwiebeln für die Füllung schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Gewürzgurken der Länge nach in Stifte schneiden.

Je Roulade 2–3 Speckstreifen, etwas Zwiebelstreifen und 2–3 Gurkenstifte auf das breite Ende legen. Die Seitenränder leicht einschlagen und die Roulade von der breiten Seite her fest aufrollen. Mit Zahnstochern, Küchengarn oder Rouladennadeln straff fixieren, damit sie beim Schmoren nicht aufgehen.

Für den Schmoransatz Karotten und Sellerie schälen, in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Petersilie abspülen, trocken schütteln und die Stiele beiseitelegen, Blätter zum späteren Bestreuen zurückhalten.

In einem großen Schmortopf das Butterschmalz oder Öl erhitzen. Die Rouladen rundum bei mittlerer bis starker Hitze kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Rouladen aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Im gleichen Topf das vorbereitete Wurzelgemüse und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten anrösten, bis sie Farbe annehmen. Tomatenmark zugeben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es leicht dunkel wird und duftet.

Wartezeit 8 min

Mit Rotwein ablöschen (falls verwendet), dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Rotwein 2–3 Minuten einkochen lassen. Dann Rinderfond, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und die Petersilienstiele zugeben. Alles aufkochen lassen.

Wartezeit 5 min

Die angebratenen Rouladen in die Sauce legen, sie sollten überwiegend bedeckt sein. Bei Bedarf etwas Wasser ergänzen. Topf mit Deckel schließen und bei kleiner Hitze 1,5–2 Stunden sanft schmoren lassen, bis die Rouladen zart sind. Zwischendurch einmal wenden.

Wartezeit 2 h 0 min

Rouladen vorsichtig aus dem Topf nehmen und warm halten (z.B. im 80 °C warmen Ofen, abgedeckt). Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Petersilienstiele aus der Sauce entfernen. Die Sauce und das Gemüse mit einem Stabmixer fein pürieren oder durch ein Sieb streichen.

Sauce erneut aufkochen und abschmecken. Falls sie zu dünn ist, Speisestärke in etwas kaltem Wasser glatt rühren und unter Rühren zur kochenden Sauce geben, bis die gewünschte Bindung erreicht ist. Alternativ etwas kalte Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer final abschmecken.

Wartezeit 5 min

Zahnstochern oder Küchengarn von den Rouladen entfernen. Rouladen in die fertige Sauce legen und 5–10 Minuten bei sehr kleiner Hitze in der Sauce ziehen lassen, damit sie sich mit der Sauce vollsaugen.

Wartezeit 10 min

Petersilienblätter grob hacken. Rindsrouladen mit reichlich Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Petersilie bestreuen. Dazu passen Kartoffelklöße, Salzkartoffeln oder Spätzle und Rotkohl.