Pan di Ramerino – toskanische Rosmarin-Rosinen-Brötchen

Rosinen in eine kleine Schüssel geben, mit dem Wasser übergießen und mindestens 15 Minuten einweichen lassen, damit sie saftig werden. Danach gut abtropfen lassen und beiseitestellen.

Wartezeit 15 min

Milch in einem kleinen Topf oder in der Mikrowelle lauwarm erwärmen (handwarm, nicht heiß). Die frische Hefe in die lauwarme Milch bröckeln, 1 TL vom Zucker zugeben, kurz umrühren und 10 Minuten stehen lassen, bis sich Schaum bildet.

Wartezeit 10 min

Den Rosmarin von den Stielen streifen und die Nadeln sehr fein schneiden. Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie weich ist.

Mehl und restlichen Zucker in eine große Rührschüssel geben. Salz an den Rand streuen. In der Mitte eine Mulde formen und die Hefemilch hineingießen. Ei, Olivenöl, weiche Butter, Orangenschale und Vanilleextrakt hinzufügen.

Alles mit einem Holzlöffel oder in der Küchenmaschine grob vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Dann den Teig 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt, elastisch und leicht klebrig, aber formbar ist.

Eingeweichte, gut abgetropfte Rosinen und den fein geschnittenen Rosmarin zum Teig geben und weitere 2–3 Minuten einkneten, bis beides gleichmäßig verteilt ist. Der Teig bleibt eher weich – bei Bedarf mit ganz wenig Mehl arbeiten, aber nicht zu viel hinzufügen.

Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken (Tuch oder Folie) und an einem warmen, zugfreien Ort etwa 60–75 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat.

Wartezeit 1 h 15 min

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den gegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, kurz entgasen und in 10 gleich schwere Stücke teilen (ca. 80–90 g pro Stück). Jedes Stück zu einer straffen Kugel formen.

Die Teigkugeln mit etwas Abstand auf das vorbereitete Blech setzen. Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge ein rautenförmiges Gitter oben einritzen (typisch für Pan di Ramerino), dabei nicht komplett durchschneiden.

Die Brötchen mit einem Tuch abdecken und nochmals 45–60 Minuten gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind. In dieser Zeit den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Wartezeit 1 h 0 min

Die Brötchen im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 18–22 Minuten goldbraun backen. Sie sollen schön aufgegangen und leicht gebräunt sein, aber nicht zu dunkel werden.

Kurz vor Ende der Backzeit für den Glanzguss Zucker und Wasser in einem kleinen Topf erhitzen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Vom Herd nehmen und das Olivenöl einrühren.

Die noch heißen Brötchen direkt nach dem Backen mit dem Zucker-Öl-Guss großzügig bepinseln. Anschließend auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, damit die Kruste leicht glänzend und aromatisch wird.

Wartezeit 30 min