Couscous alla trapanese (sizilianischer Fisch-Couscous)

Couscous in eine große Schüssel geben. 1 TL Salz und 2 EL (ca. 20 ml) Olivenöl untermischen, mit den Fingern gut einreiben, sodass alle Körner leicht glänzen und voneinander getrennt sind.

Safranfäden in einem kleinen Teil des heißen Wassers (ca. 50 ml von den 450 ml) einweichen. Restliches Wasser kurz aufkochen, dann mit dem Safranwasser mischen.

Wartezeit 5 s

Safranwasser gleichmäßig über den Couscous gießen, kurz umrühren. Schüssel sofort mit Deckel oder Frischhaltefolie dicht abdecken und 10–15 Minuten quellen lassen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist.

Wartezeit 15 s

Couscous mit einer Gabel gründlich auflockern, eventuelle Klumpen mit den Fingern zerreiben. Beiseitestellen, bis der Fischfond fertig ist.

Zwiebeln, Fenchel, Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Fischkarkassen unter kaltem Wasser abspülen.

In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, Fenchel, Karotten und Sellerie darin bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten anschwitzen, bis sie weich und leicht goldgelb sind. Knoblauch zuletzt zufügen und kurz mitdünsten, ohne ihn bräunen zu lassen.

Wartezeit 10 s

Fischkarkassen in den Topf geben, gut unter das Gemüse mischen und 2–3 Minuten mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und bei starker Hitze 2 Minuten einkochen lassen.

Wartezeit 3 s

Wasser, passierte Tomaten, Lorbeerblätter, Petersilienstängel und Chili hinzufügen. Kreuzkümmel, Koriander, Zimt sowie etwas Salz und Pfeffer einstreuen. Alles aufkochen, dann bei schwacher Hitze 30–40 Minuten leise köcheln lassen, dabei gelegentlich abschäumen.

Wartezeit 35 s

Fischfond durch ein feines Sieb oder ein Tuch in einen zweiten Topf abgießen, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Gräten und Gemüse entsorgen. Fond bei mittlerer Hitze ohne Deckel 10–15 Minuten leicht einkochen, bis er kräftig schmeckt. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 15 s

Weißfisch in große mundgerechte Stücke schneiden. Garnelen, falls nötig, schälen und entdarmen. Muscheln sortieren: geöffnete oder beschädigte Muscheln wegwerfen, geschlossene gründlich abbürsten und eventuelle Bartfäden entfernen.

In einer großen tiefen Pfanne oder einem weiten Topf Olivenöl erhitzen. Fischstücke leicht salzen und pfeffern, dann von allen Seiten 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie außen Farbe annehmen, innen aber noch nicht durch sind. Herausnehmen und beiseitestellen.

Wartezeit 3 s

Muscheln in die heiße Pfanne geben, 1–2 Kellen vom kochenden Fischfond zugießen, Deckel auflegen und 5–7 Minuten garen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Nicht geöffnete Muscheln wegwerfen. Muscheln warm halten.

Wartezeit 7 s

Garnelen in der gleichen Pfanne in etwas Fond 3–4 Minuten garen, bis sie rosa und gerade eben durch sind. Ebenfalls warm halten.

Wartezeit 4 s

Den vorbereiteten Couscous in einen großen Topf oder Couscoussière geben. So viel heißen Fischfond angießen, bis der Couscous knapp bedeckt ist. Bei sehr milder Hitze 10–15 Minuten quellen lassen, dabei gelegentlich behutsam umrühren und nach Bedarf wenig Fond nachgießen, bis der Couscous locker, feucht und durchgegart ist, aber nicht matschig.

Wartezeit 15 s

Mandeln grob hacken und in einer kleinen trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten goldbraun rösten. Petersilie und optional Koriander oder Minze fein hacken. Zitronen in Spalten schneiden.

Wartezeit 4 s

Couscous kurz vor dem Servieren mit einer Gabel auflockern, nach Bedarf mit etwas Olivenöl und einer kleinen Kelle Fond saftiger machen. Abschmecken und bei Bedarf nachsalzen.

Zum Anrichten Couscous auf eine vorgewärmte große Platte oder in tiefe Teller geben. Fischstücke, Garnelen und Muscheln darauf verteilen. Mit gerösteten Mandeln und Kräutern bestreuen, etwas heißen Fischfond darüberlöffeln und sofort mit Zitronenspalten servieren.