Couscous di Mazara del Vallo – Sizilianischer Fisch-Couscous

Couscous in eine große Schüssel geben. 1 TL Salz darüber streuen und mit 1 EL Olivenöl (von der angegebenen Menge) beträufeln. Mit den Fingerspitzen gut einreiben, sodass jedes Korn leicht glänzt und getrennt ist.

Fischfond oder Wasser aufkochen. Safran darin einrühren und 2–3 Minuten ziehen lassen. Die heiße Flüssigkeit nach und nach über den Couscous gießen, dabei mit einer Gabel lockern, bis der Couscous gerade bedeckt ist. Schüssel abdecken und 15–20 Minuten quellen lassen.

Wartezeit 20 min

Nach dem Quellen den Couscous mit den Händen oder einer Gabel gründlich auflockern und eventuell entstandene Klümpchen zerreiben. Beiseitestellen; er wird später in der Couscousiera bzw. im Dampf über der Fischsuppe fertig gegart.

Zwiebeln, Karotte und Stangensellerie in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und grob hacken. Petersilie fein hacken. Tomaten, falls frisch, häuten (optional), entkernen und grob würfeln.

Die Fische kalt abspülen und grob zerteilen, dabei Köpfe und Gräten aufbewahren, da sie Geschmack in die Brühe bringen. Garnelen ebenfalls kalt abspülen. Falls gewünscht, Kopf und Schale für kräftigen Geschmack dranlassen, den Darm aber mit einem kleinen Schnitt am Rücken entfernen.

In einem großen, breiten Topf (idealerweise der Unterteil einer Couscousiera) das Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, Karotte, Sellerie und Knoblauch bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten anschwitzen, bis sie weich und leicht goldgelb sind.

Tomatenwürfel oder stückige Tomaten, Chilischote oder Chiliflocken, Lorbeer und etwa die Hälfte der gehackten Petersilie zugeben. Kurz mitdünsten, dann mit Weißwein ablöschen und 2–3 Minuten einkochen lassen.

Fischstücke und Garnelen in den Topf geben, kurz rundherum anziehen lassen, dann mit Wasser oder zusätzlichem Fischfond aufgießen, bis Fisch und Gemüse gut bedeckt sind. Aufkochen, dabei den entstehenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen.

Hitze reduzieren und die Fischsuppe 25–30 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Fisch gar und die Brühe sehr aromatisch ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 30 min

Fische und Garnelen mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus der Brühe heben und auf einer Platte beiseitelegen. Gröbere Gräten entfernen. Brühe durch ein Sieb in einen zweiten Topf oder eine Schüssel gießen und dabei das Gemüse durchdrücken, um das Aroma zu extrahieren. Die klare, kräftige Fischbrühe zurück in den Topf geben und heiß halten.

Den vorgequollenen Couscous in den Einsatz einer Couscousiera oder in ein fein gelochtes Sieb geben. Dieses Sieb so auf den Topf mit der heiß simmernden Fischbrühe setzen, dass der Couscous nur im Dampf hängt und nicht mit Flüssigkeit in Berührung kommt. Fugen ggf. mit Alufolie abdichten, damit der Dampf nicht entweicht.

Couscous 25–30 Minuten im Dampf garen. Zwischendurch 1–2 Mal vom Dampf nehmen, in eine Schüssel geben, mit einer Gabel auflockern und bei Bedarf mit etwas von der heißen Brühe befeuchten, dann wieder zurück in den Dampf setzen. Der Couscous ist fertig, wenn er weich, locker und duftend ist.

Wartezeit 30 min

Zum Servieren den fertigen Couscous in eine große, vorgewärmte Schüssel geben und mit etwas Olivenöl beträufeln. Mit der restlichen gehackten Petersilie bestreuen.

Die Fischstücke und Garnelen dekorativ auf oder um den Couscous anrichten. Einen Teil der heißen Fischbrühe darüber schöpfen, den Rest in einer Kanne oder Schüssel separat reichen. Zitronen in Spalten schneiden und dazu servieren, damit sich jeder nach Belieben frische Säure dazugeben kann.