Ossobuco alla milanese mit Gremolata

Kalbshaxenscheiben mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Rundum leicht einschneiden, falls außen eine feste Haut vorhanden ist, damit sich die Stücke beim Braten nicht wölben. Großzügig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Kalbshaxenscheiben leicht im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen und beiseitestellen.

Karotten, Stangensellerie und Zwiebeln schälen bzw. putzen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

In einem großen schweren Schmortopf Olivenöl und Butter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die bemehlten Kalbshaxenscheiben einlegen und von beiden Seiten 3–4 Minuten kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.

Hitze auf mittel reduzieren. Karotten-, Sellerie- und Zwiebelwürfel in den Topf geben und 5–7 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich und leicht gebräunt ist. Dann den gehackten Knoblauch zugeben und 1 Minute mitdünsten, ohne dass er bräunt.

Mit Weißwein ablöschen, dabei die Bratrückstände vom Topfboden lösen. 3–4 Minuten köcheln lassen, bis der Alkohol größtenteils verdampft ist.

Wartezeit 4 min

Gehackte oder passierte Tomaten sowie Fond in den Topf geben. Lorbeerblätter, Thymian- und Rosmarinzweige zufügen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und alles einmal aufkochen lassen.

Kalbshaxenscheiben zurück in die Sauce legen, sodass sie möglichst bedeckt sind. Bei Bedarf etwas zusätzlichen Fond oder Wasser hinzufügen. Den Deckel auflegen, die Hitze auf sehr niedrige Stufe reduzieren und das Ossobuco 1,5–2 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist und sich fast vom Knochen löst. Zwischendurch gelegentlich wenden und bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen.

Wartezeit 1 h 45 min

Für die Gremolata Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Zitrone heiß abwaschen, trocknen und die Schale fein abreiben (nur den gelben Teil). Knoblauchzehe sehr fein hacken oder zerdrücken.

Petersilie, Zitronenabrieb und Knoblauch in einer kleinen Schale mischen. Mit einem Schuss Olivenöl, etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren bei Raumtemperatur durchziehen lassen.

Wartezeit 10 min

Wenn das Fleisch zart ist, Lorbeerblätter und Kräuterzweige aus der Sauce entfernen. Sauce nach Bedarf noch einige Minuten ohne Deckel einkochen lassen, bis sie leicht sämig ist. Abschmecken und bei Bedarf nachsalzen und pfeffern.

Wartezeit 5 min

Ossobuco auf vorgewärmte Teller setzen, etwas Sauce darüber geben und das Mark aus dem Knochen nach Belieben mit einem kleinen Löffel lösen. Großzügig mit der Gremolata bestreuen und sofort servieren, idealerweise mit Risotto alla milanese oder cremiger Polenta.