Casoncelli bergamaschi mit Salbei-Butter

Für den Pastateig Mehl auf die Arbeitsfläche häufen und in der Mitte eine Mulde formen. Eier in die Mulde geben, Olivenöl und eine großzügige Prise Salz zufügen.

Eier mit einer Gabel verquirlen und dabei nach und nach etwas Mehl vom Rand einarbeiten, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Dann mit den Händen das restliche Mehl einarbeiten, eventuell 1 EL Wasser zugeben, falls der Teig sehr trocken ist.

Teig 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Zu einer Kugel formen, in Folie oder eine Schüssel mit Deckel geben und bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Für die Füllung Pancetta in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, Pancetta darin auslassen, dann Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten, ohne dass er bräunt.

Rinder- und Schweinehack in die Pfanne geben und unter Rühren krümelig braten, bis es durchgegart ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein ablöschen. Flüssigkeit einige Minuten einkochen lassen, bis kaum noch etwas in der Pfanne steht. Pfanne vom Herd nehmen und die Mischung lauwarm abkühlen lassen.

Amaretti grob zerdrücken. In einer Schüssel das abgekühlte Fleisch mit Semmelbröseln, zerdrückten Amaretti, geriebenem Grana, gehackter Petersilie, Ei und einer Prise Muskat gründlich vermengen. Abschmecken und bei Bedarf nachsalzen und pfeffern. Die Füllung sollte kompakt, aber nicht trocken sein.

Den ausgeruhten Teig in 2–3 Portionen teilen. Jede Portion mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz zu sehr dünnen Bahnen (ca. 1 mm) ausrollen. Die Bahnen leicht mit Mehl bestäuben, damit nichts klebt.

Aus den Teigbahnen mit einem runden Ausstecher oder Glas Kreise von etwa 6–7 cm Durchmesser ausstechen. Teigreste erneut ausrollen und ebenfalls ausstechen.

Jeweils eine haselnussgroße Portion Füllung mittig auf einen Teigkreis setzen. Den Rand des Kreises leicht mit Wasser anfeuchten, den Kreis zu einem Halbmond zusammenklappen und die Ränder sorgfältig andrücken, dabei möglichst viel Luft herausdrücken.

Den Halbmond mit der geraden Seite nach oben leicht über einen Finger oder den Rand der Hand legen und die Enden nach vorne zusammenführen und festdrücken – so erhält die Casoncelli ihre typische Form. Auf ein bemehltes Tuch oder Blech legen und mit den übrigen Kreisen und der Füllung genauso verfahren.

Für die Salbei-Butter kurz vor dem Kochen der Casoncelli in einer großen Pfanne oder einem weiten Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie leicht nussig duftet. Salbeiblätter hineingeben und 1–2 Minuten sanft brutzeln lassen, bis sie knusprig werden. Pfanne warm halten, nicht zu dunkel werden lassen.

Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen. Casoncelli portionsweise hineingeben und bei leicht siedendem Wasser 3–4 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig zart, aber noch bissfest ist.

Die gegarten Casoncelli mit einer Schaumkelle direkt aus dem Wasser in die Pfanne mit der Salbei-Butter heben. Vorsichtig schwenken, damit sie sich mit Butter überziehen, ohne zu zerreißen. Auf vorgewärmte Teller verteilen.

Mit frisch geriebenem Grana bestreuen, nach Belieben mit etwas Pfeffer würzen und sofort servieren.