Lampredotto fiorentino – Florentiner Kuttel-Sandwich
Originalname Lampredotto fiorentino
Lampredotto ist ein klassisches Florentiner Straßenstand-Sandwich: zart geschmorte Kutteln aus dem vierten Rinder-Magen in kräftiger Gemüsebrühe, serviert in knusprigem Brötchen mit würziger Salsa verde und scharfer Sauce, oft mit etwas Kochbrühe angefeuchtet. Herzhaft, rustikal und überraschend fein im Geschmack – perfekt für alle, die authentisches toskanisches Streetfood zu Hause nachkochen möchten.
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 2 h 30 min
- Koch/Backzeit
- 10 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
650 kcal
- 35 g
- Eiweiß
- 50 g
- Kohlenhydrate
- 5 g
- davon Zucker
- 32 g
- Fett
- 8 g
- davon gesättigt
- 3 g
- Ballaststoffe
- 1300 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Karotten, Sellerie und Zwiebeln putzen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauchzehen andrücken. Tomate grob zerkleinern. Lampredotto unter kaltem Wasser gründlich spülen, eventuell überstehendes Fett entfernen.
800 g Rinderlampredotto (Kutteln, gut gereinigt) 100 g Zwiebeln 150 g Karotten 80 g reife Tomate oder stückige Tomaten aus der Dose 2 Stück Knoblauchzehen 120 g Selleriestangen -
In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen. Gemüse, Knoblauch und optional Petersilienstiele zugeben und bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten anschwitzen, bis alles leicht Farbe nimmt.
Wartezeit 8 min
20 g Olivenöl, extra vergine 10 g Petersilienstiele (optional) (optional) -
Lampredotto in den Topf geben, kurz mit dem Gemüse anrösten, dann mit Wasser aufgießen, bis das Fleisch gut bedeckt ist (ca. 2 Liter). Lorbeer und Tomate hinzufügen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
2000 ml Wasser 2 Stück Lorbeerblätter schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) Meersalz (nach Geschmack) -
Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und bei leicht geöffnetem Deckel 2–2,5 Stunden sanft köcheln lassen, bis der Lampredotto sehr zart ist. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen. Gegen Ende nochmals abschmecken.
Wartezeit 2 h 0 min
-
Für die Salsa verde das Weißbrot in kleine Stücke zupfen und kurz in kaltem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken. Petersilie grob schneiden. Knoblauch schälen. Hart gekochtes Ei schälen und grob zerkleinern, falls verwendet.
Wartezeit 5 min
1 Stück Knoblauchzehe 30 g Altbackenes Weißbrot ohne Rinde 40 g glatte Petersilie (Blätter und zarte Stiele) 1 Stück hart gekochtes Ei (optional, klassisch) (optional) -
Petersilie, ausgedrücktes Brot, Kapern, Sardellen, Knoblauch und Ei in einen Mixer oder Mörser geben. Grob zerkleinern. Dann Olivenöl und Essig einarbeiten, bis eine dickflüssige, glatte Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren ziehen lassen.
Wartezeit 10 min
15 g Kapern in Salz oder Lake, abgespült schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) 2 Stück Sardellenfilets in Öl Meersalz (nach Geschmack) 35 g Olivenöl, extra vergine 15 g Weißweinessig -
Kurz vor dem Servieren die Brötchen waagerecht aufschneiden, aber nicht ganz durchschneiden. Die Schnittflächen mit etwas Olivenöl bestreichen. Nach Belieben im Ofen oder in einer Pfanne kurz anrösten, damit sie außen knusprig und innen weich bleiben.
Wartezeit 5 min
4 Stück Chiabatta-Brötchen oder toskanische Semmeln 10 g Olivenöl, extra vergine -
Lampredotto aus der Brühe heben und in feine Streifen oder dünne Scheiben schneiden. Einen Teil der heißen Brühe beiseitestellen. Das Fleisch ggf. mit etwas Salz nachwürzen.
600 g Lampredotto aus dem Schmortopf Meersalz (nach Geschmack) -
Die Unterseite der Brötchen großzügig mit Salsa verde bestreichen. Lampredotto darauf häufen. Nach Wunsch etwas scharfe Sauce darübergeben. Die obere Brötchenhälfte kurz in die heiße Brühe tauchen, auf das Sandwich setzen und leicht andrücken. Sofort heiß servieren.
20 g scharfe italienische Chilisauce oder Peperoncino in Öl 200 ml Brühe aus dem Lampredotto-Schmortopf
Utensilien
- Schneidebrett
- Sieb oder Schaumkelle
- Backblech oder Pfanne
- großer Topf
- Kleine Schüssel
- scharfes Messer
- Kochlöffel
- Mixer oder Pürierstab (alternativ Mörser)
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