Risotto ai Funghi (Cremiges Pilzrisotto)

Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und bei niedriger Hitze heiß halten. Sie sollte während des gesamten Kochvorgangs nur leicht simmern.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder durch eine Presse drücken. Pilze trocken putzen (nicht waschen) und in Scheiben oder mundgerechte Stücke schneiden.

In einer großen Pfanne oder einem breiten Topf 1 EL Olivenöl und 20 g Butter erhitzen. Pilze bei mittelhoher Hitze 5–7 Minuten kräftig anbraten, bis sie leicht gebräunt sind und Flüssigkeit abgegeben haben. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen, dann aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Wartezeit 7 min

Im gleichen Topf restliches Olivenöl (1 EL) erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig dünsten, ohne sie bräunen zu lassen. Knoblauch hinzufügen und 30 Sekunden mitdünsten, bis er duftet.

Wartezeit 4 min

Risottoreis in den Topf geben und 1–2 Minuten unter Rühren mit den Zwiebeln anschwitzen, bis die Körner leicht glasig sind. Dabei darauf achten, dass nichts bräunt.

Wartezeit 2 min

Mit Weißwein ablöschen, gut rühren und den Wein fast vollständig einkochen lassen, bis der Reis den größten Teil aufgenommen hat.

Wartezeit 3 min

Nun nach und nach heiße Gemüsebrühe zugeben: jeweils eine Kelle (ca. 1–2 Schöpflöffel) Brühe angießen, rühren und bei sanfter Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast aufgenommen ist. Dann erneut Brühe zugeben. Diesen Vorgang 18–20 Minuten wiederholen, bis der Reis cremig und al dente ist. Gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 20 min

Nach etwa 10 Minuten Garzeit die angebratenen Pilze sowie Thymian zum Reis geben und unterrühren. Weiter wie zuvor Brühe angießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Wenn der Reis bissfest und das Risotto schön cremig ist, den Topf vom Herd ziehen. Kalte Butter (40 g), geriebenen Parmesan (60 g), Muskatnuss und fein gehackte Petersilie unterrühren. Nach Belieben Zitronenschale hinzufügen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. 3–5 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Wartezeit 5 min

Risotto noch einmal umrühren. Es sollte leicht fließend vom Löffel gleiten; falls es zu fest ist, einen kleinen Schuss heißer Brühe einrühren. Auf vorgewärmte Teller verteilen, mit etwas zusätzlichem Parmesan und frisch gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.