Bärlauch-Risotto-Küchlein mit Zitronen-Joghurtdip

Schritte

1. Schritt 1

   Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und bei kleiner Hitze heiß halten. Zwiebel fein würfeln. Bärlauch gründlich waschen, trocken schleudern oder tupfen und in feine Streifen schneiden. Parmesan frisch reiben und beiseitestellen.

   80 g Zwiebel (geschält) 60 g Parmesan, frisch gerieben 60 g Bärlauch (frisch) 800 ml Gemüsebrühe (heiß)
2. Schritt 2

   In einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne 2 EL Olivenöl mit der Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebelwürfel darin 2–3 Minuten glasig anschwitzen, ohne sie bräunen zu lassen.

   3 min

   2 EL Olivenöl (zum Anschwitzen) 40 g Butter
3. Schritt 3

   Risottoreis zu den Zwiebeln geben und 1–2 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis die Körner leicht glasig werden. Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist.

   3 min

   250 g Risottoreis (z.B. Arborio oder Carnaroli) 100 ml Trockener Weißwein
4. Schritt 4

   Nach und nach die heiße Gemüsebrühe kellenweise zum Reis geben. Jede Portion Brühe unter Rühren einkochen lassen, bevor die nächste hinzugefügt wird. Dies dauert insgesamt etwa 18–20 Minuten, bis der Reis gar, aber noch leicht bissfest ist und das Risotto schön cremig ist.

   20 min

   800 ml Gemüsebrühe (heiß)
5. Schritt 5

   Wenn der Reis fast gar ist, Bärlauchstreifen unterrühren und 1–2 Minuten mitgaren, bis der Bärlauch zusammenfällt und sein Aroma abgibt. Topf vom Herd nehmen, Parmesan unterrühren und das Risotto mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und optional etwas Zitronenabrieb abschmecken.

   2 min

   1 Prise Muskatnuss (frisch gerieben) 60 g Parmesan, frisch gerieben 60 g Bärlauch (frisch) ½ TL Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) 1 ½ TL Salz (fein) ½ TL Optional: Zitronenabrieb (Biozitrone)
6. Schritt 6

   Das Bärlauch-Risotto in eine flache Schale oder Auflaufform umfüllen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Anschließend abgedeckt mindestens 45–60 Minuten (oder im Kühlschrank bis zu mehreren Stunden) vollständig durchkühlen lassen. Das Kaltwerden ist wichtig, damit sich später stabile Küchlein formen lassen.

   1 h 0 min

7. Schritt 7

   Während das Risotto abkühlt, den Joghurtdip zubereiten: Zitrone heiß abwaschen, trocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder durch eine Presse drücken. Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken.

   2 EL frische Kräuter (z.B. Schnittlauch, Petersilie oder Dill) (fein gehackt) 1 Stk Knoblauchzehe (klein bis mittel) ½ stk Zitrone (Bio, Saft und Abrieb)
8. Schritt 8

   Griechischen Joghurt und saure Sahne in eine Schüssel geben und glatt rühren. Zitronenabrieb und etwas Zitronensaft (zunächst 1–2 TL), Knoblauch, Honig, Salz, Pfeffer, Olivenöl und gehackte Kräuter hinzufügen und alles gründlich vermengen. Abschmecken und bei Bedarf mehr Zitronensaft, Salz oder Honig zufügen. Bis zum Servieren abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

   10 min

   80 g Saure Sahne oder Schmand ½ TL Salz (fein) 1 EL Olivenöl (mild) 200 g griechischer Joghurt (10 % Fett) 2 Prise Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) 1 TL Honig oder Ahornsirup
9. Schritt 9

   Das vollständig ausgekühlte Risotto in eine Schüssel geben. Ei verquirlen und zusammen mit dem Paniermehl unter das Risotto mischen, bis eine formbare, leicht klebrige Masse entsteht, die in der Hand gut zusammenhält. Bei Bedarf noch wenig Paniermehl ergänzen.

   5 min

   1 Stk Ei (Größe M) 40 g Paniermehl (fein, für die Bindung)
10. Schritt 10

    Aus der Masse mit angefeuchteten Händen 8–12 flache Küchlein formen (je nach gewünschter Größe). Die Küchlein sollten etwa 1,5–2 cm dick sein, damit sie außen knusprig und innen cremig werden. Geformte Küchlein auf ein mit Backpapier ausgelegtes Brett legen.

11. Schritt 11

    In einer großen beschichteten Pfanne 3 EL Olivenöl bei mittlerer bis mittelhoher Hitze erhitzen. Bärlauch-Risotto-Küchlein portionsweise in die Pfanne setzen und pro Seite 3–4 Minuten goldbraun und knusprig braten. Vorsichtig wenden, damit sie nicht zerfallen. Fertige Küchlein auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und warm halten.

    12 min

    3 EL Olivenöl (zum Braten der Küchlein)
12. Schritt 12

    Bärlauch-Risotto-Küchlein auf Tellern anrichten, mit etwas frischem Bärlauch oder Kräutern garnieren und zusammen mit dem gekühlten Zitronen-Joghurtdip servieren. Sofort genießen, solange die Küchlein außen knusprig und innen noch schön cremig sind.