Bärlauch-Ricotta-Nocken in brauner Butter mit Parmesan

Ricotta in ein feines Sieb geben, über einer Schüssel 15–20 Minuten abtropfen lassen. Wenn er sehr feucht ist, zusätzlich mit einem Löffel leicht ausdrücken – je trockener, desto fluffiger werden die Nocken.

Wartezeit 20 min

In der Zwischenzeit Bärlauch gründlich waschen und gut trocknen (Salatschleuder oder Küchentuch). Grob in Streifen schneiden.

Bärlauch sehr fein hacken oder mit einem kleinen Schuss Wasser im Mixer zu einer groben Paste zerkleinern. Beiseitestellen.

Abgetropften Ricotta in eine große Schüssel geben. Eier und Eigelb hinzufügen und alles mit einem Schneebesen oder einer Gabel glatt rühren.

Geriebenen Parmesan unterrühren. Fein gehackten Bärlauch, eine Prise Salz und Pfeffer hinzufügen. Wer mag, gibt eine kleine Prise frisch geriebene Muskatnuss und den Zitronenabrieb dazu. Optional die weiche Butter für extra Cremigkeit einarbeiten.

Mehl über die Ricotta-Masse sieben und nur so lange mit einem Löffel oder Spatel unterheben, bis gerade so ein homogener, weicher Teig entsteht. Nicht zu lange rühren, damit die Nocken zart bleiben. Der Teig soll weich, aber formbar sein – bei Bedarf löffelweise etwas Mehl ergänzen.

Schüssel abdecken und den Teig 10–15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann und die Masse etwas fester wird.

Wartezeit 15 min

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Salz für das Kochwasser zugeben. Die Hitze dann reduzieren, sodass das Wasser nur leise simmert, nicht sprudelnd kocht – so behalten die Nocken ihre Form.

Während das Wasser erhitzt, mit zwei Teelöffeln oder Esslöffeln (je nach gewünschter Größe) eine kleine Probe-Nocke aus dem Teig abstechen und in das leise siedende Wasser gleiten lassen. 3–4 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigt. Konsistenz prüfen: Falls die Nocke zerfällt, etwas mehr Mehl in den Teig arbeiten.

Wartezeit 4 min

Aus der restlichen Masse mit zwei Löffeln Nocken formen und portionsweise ins siedende Wasser geben. Nicht zu viele auf einmal garen, damit sie nicht aneinander kleben. 4–5 Minuten ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen und leicht aufgegangen sind.

Wartezeit 5 min

Mit einer Schaumkelle die gegarten Nocken vorsichtig herausheben, gut abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte oder direkt in tiefe Teller geben. Bis zur Verwendung warm halten (z.B. im leicht warmen Ofen bei ca. 60–70 °C, leicht abgedeckt).

Für die braune Butter die Butter in einem kleinen Topf oder in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Weiter erhitzen, bis sie schäumt und goldbraun wird und nussig duftet. Zwischendurch die Pfanne bewegen und den Bodensatz im Auge behalten – die Butter soll gold- bis haselnussbraun, aber nicht dunkel werden.

Wartezeit 5 min

Die heiße braune Butter sofort vom Herd nehmen, damit sie nicht weiter bräunt. Nach Belieben einen Hauch schwarzen Pfeffer einrühren.

Die Bärlauch-Ricotta-Nocken auf Teller verteilen. Mit der braunen Butter großzügig übergießen. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen, nach Belieben noch etwas Olivenöl darüberträufeln und mit frisch gemahlenem Pfeffer vollenden. Sofort servieren.