Bärlauch-Ricotta-Nocken in brauner Butter mit Parmesan

Schritte

1. Schritt 1

   Ricotta in ein feines Sieb geben, über einer Schüssel 20–30 Minuten abtropfen lassen und mit einem Löffel leicht ausdrücken, damit möglichst wenig Flüssigkeit in die Masse kommt. In der Zwischenzeit ein Blech oder eine große Platte leicht mit Olivenöl einreiben, damit die späteren Nocken nicht haften bleiben.

   30 min

   1 TL Olivenöl (für das Blech) 400 g Ricotta (möglichst gut abgetropft)
2. Schritt 2

   Bärlauch gründlich waschen, trockenschleudern oder gut abtupfen, grobe Stiele entfernen. Blätter grob vorschneiden und anschließend sehr fein hacken, damit sich das Aroma gleichmäßig in der Masse verteilt.

   60 g Bärlauch (frisch)
3. Schritt 3

   Abgetropften Ricotta in eine große Schüssel geben und mit einem Schneebesen oder einer Gabel glatt rühren. Eier und zusätzliches Eigelb zufügen und gründlich unterrühren, bis eine homogene, cremige Masse entsteht.

   2 Stk Eier (Größe M, zimmerwarm) 1 Stk Eigelb (Größe M)
4. Schritt 4

   Fein gehackten Bärlauch, geriebenen Parmesan, Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenabrieb zur Ricottamasse geben und gut unterrühren, bis alles gleichmäßig verteilt ist.

   60 g Parmesan (frisch gerieben, alternativ Grana Padano) ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 2 Prise frisch geriebene Muskatnuss ½ TL Zitronenabrieb (von einer Bio-Zitrone) 1 ½ TL Feines Salz
5. Schritt 5

   Mehl und Speisestärke in einer separaten Schüssel mischen, dann nach und nach zur Ricottamasse sieben und behutsam mit einem Teigschaber einarbeiten. Nur so lange rühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Der Teig soll weich, aber formbar und nicht flüssig sein. Falls er zu weich ist, esslöffelweise etwas zusätzliches Mehl ergänzen, dabei vorsichtig dosieren.

   60 g Weizenmehl Type 405 (alternativ Type 550) 20 g Speisestärke (z.B. Mais- oder Kartoffelstärke)
6. Schritt 6

   Eine kleine Probemenge prüfen: Einen Topf mit Wasser und grobem Salz aufkochen. Währenddessen den Nockenteig 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit Mehl und Stärke quellen und die Masse leicht anzieht.

   10 min

   3 l Wasser (für das Kochwasser) 1 ½ EL Grobes Salz (für das Kochwasser)
7. Schritt 7

   Hitze unter dem Wasser so regulieren, dass es nur sanft siedet und nicht stark kocht. Mit zwei Teelöffeln eine kleine Nocke aus der Masse formen (oder mit einem angefeuchteten Esslöffel eine größere) und vorsichtig ins Wasser geben. Wenn die Nocke nach wenigen Minuten fest bleibt und nach oben steigt, ohne zu zerfallen, ist die Konsistenz richtig. Zerfällt sie, noch 1–2 EL Mehl in den Teig einarbeiten und erneut testen.

   5 min

8. Schritt 8

   Wenn die Probe gelungen ist, mit zwei in heißem Wasser getauchten Esslöffeln Nocken formen: Einen Löffel mit Teig füllen und mit dem zweiten zu einer ovalen Form abstreifen. Nocken portionsweise in das siedende, gut gesalzene Wasser gleiten lassen. 4–5 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen und noch weitere 1–2 Minuten garen. Mit einer Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen lassen und auf das geölte Blech setzen.

   15 min

9. Schritt 9

   Geformte Nocken, falls sie nicht sofort weiterverarbeitet werden, locker nebeneinander auf dem Blech verteilen und bei Zimmertemperatur bis zum Fertigstellen stehen lassen oder bis zu 2 Stunden im Kühlschrank lagern.

   30 min

10. Schritt 10

    Für die braune Butter die Butter in einem weiten, hellen Topf oder einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Unter gelegentlichem Schwenken weiter erhitzen, bis sie kräftig schäumt, die milchigen Bestandteile am Boden leicht bräunen und ein nussiger Duft entsteht. Darauf achten, dass die Butter nicht schwarz wird. Sobald sie goldbraun ist, den Topf kurz von der Hitze nehmen.

    120 g Butter (mind. 82 % Fett)
11. Schritt 11

    Die gegarten Nocken portionsweise direkt in die heiße, braune Butter geben. Bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten behutsam schwenken oder mit einem Löffel mit Butter übergießen, bis sie rundum mit der nussigen Butter überzogen und leicht erwärmt sind. Nach Belieben einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen, um die Butter etwas frischer zu machen.

    5 min

    1 TL Zitronensaft (frisch gepresst, optional)
12. Schritt 12

    Zum Servieren die Nocken auf vorgewärmte Teller setzen, mit brauner Butter beträufeln, frisch geriebenen Parmesan darüberstreuen und mit in feine Streifen geschnittenem Bärlauch sowie etwas frisch gemahlenem Pfeffer garnieren. Sofort heiß servieren.

    30 g Parmesan (frisch gerieben, zum Servieren) ¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (zum Fertigwürzen) 10 g Bärlauch (frisch, als feine Streifen)