Ndocca ’ndocca – Kalabrischer Schweineeintopf
Originalname Ndocca ’ndocca
Ndocca ’ndocca ist ein traditionell deftiger Eintopf aus Kalabrien, der aus verschiedenen Schweineteilen, Gemüse, Weißwein und Tomaten langsam geschmort wird. Viel kollagenreiches Fleisch, Markknochen und aromatische Kräuter ergeben eine intensiv-würzige, leicht gelierende Sauce. Perfekt für kalte Tage und ideal, um mit knusprigem Brot getunkt zu werden.
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 2 h 30 min
- Koch/Backzeit
- 10 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
950 kcal
- 55 g
- Eiweiß
- 30 g
- Kohlenhydrate
- 9 g
- davon Zucker
- 65 g
- Fett
- 25 g
- davon gesättigt
- 4 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Schweineschulter, Schweinebauch und Schweinewangen von Sehnen und dicken Silberhäuten befreien, grob in mundgerechte Würfel (ca. 3–4 cm) schneiden. Rippchen in einzelne Rippenstücke teilen. Optional Schweineschwanz/‑füßchen gründlich waschen und, falls nötig, in kleinere Stücke schneiden.
300 g optional: Schweineschwanz oder Schweinefüßchen, geputzt (optional) 400 g Schweinerippchen (Spare Ribs, in Stücke geteilt) 300 g Schweinewangen oder Schweinebäckchen 400 g Schweinebauch ohne Schwarte 600 g Schweineschulter mit etwas Fettauflage -
Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie putzen. Zwiebeln und Karotten in kleine Würfel schneiden, Selleriestangen in dünne Scheiben. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie grob hacken und beiseitestellen.
150 g Staudensellerie 250 g Zwiebeln ¼ Bund Petersilie, frisch 20 g Knoblauchzehen 200 g Karotten -
Einen großen, schweren Schmortopf (am besten Gusseisen) auf mittelhohe Hitze stellen und Olivenöl hineingeben. Das Fleisch in 2–3 Portionen kräftig von allen Seiten anbraten, bis es gut gebräunt ist. Jede Portion nach dem Anbraten herausnehmen und beiseitestellen.
60 ml Olivenöl extra vergine 300 g optional: Schweineschwanz oder Schweinefüßchen, geputzt (optional) 400 g Schweinerippchen (Spare Ribs, in Stücke geteilt) 300 g Schweinewangen oder Schweinebäckchen 400 g Schweinebauch ohne Schwarte 600 g Schweineschulter mit etwas Fettauflage -
Schweineknochen und ggf. Füßchen/Schwänze im gleichen Topf anrösten, bis sie Farbe angenommen haben. Dann das gesamte Fleisch wieder in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen, gut durchrühren.
300 g optional: Schweineschwanz oder Schweinefüßchen, geputzt (optional) schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) 400 g Schweineknochen mit Mark (z.B. Beinscheibe oder Markknochen) Salz (nach Geschmack) 2 TL Paprikapulver edelsüß -
Zwiebeln, Karotten und Sellerie zum Fleisch geben und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich wird und leicht bräunt. Knoblauch und Peperoncini/Chili hinzufügen und 1–2 Minuten mitrösten, ohne dass der Knoblauch dunkel wird.
Wartezeit 10 min
150 g Staudensellerie 1 TL scharfe kalabrische Peperoncini oder Chiliflocken 250 g Zwiebeln 20 g Knoblauchzehen 200 g Karotten -
Tomatenmark in den Topf geben und 1–2 Minuten anrösten, dabei ständig rühren. Mit Weißwein ablöschen, dabei die Röststoffe vom Topfboden lösen. 3–4 Minuten einkochen lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist.
Wartezeit 5 min
250 ml Trockener Weißwein 2 EL Tomatenmark -
Passierte Tomaten, Wasser bzw. Brühe, Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian hinzufügen und alles gut verrühren. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch knapp bedecken – bei Bedarf etwas mehr Wasser oder Brühe angießen.
800 ml Wasser oder milde Fleischbrühe 3 Zweig(e) Frischer Thymian 2 Zweig(e) Frischer Rosmarin 400 ml Passierte Tomaten 2 Stück Lorbeerblätter -
Den Eintopf zum Kochen bringen, dann die Hitze stark reduzieren. Mit halb aufgelegtem Deckel 2–2,5 Stunden leise köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart ist und sich von den Knochen löst. Gelegentlich umrühren und prüfen, ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist, ggf. etwas Wasser nachgießen.
Wartezeit 2 h 0 min
-
Gegen Ende der Garzeit die Konsistenz prüfen: Der Eintopf soll dick, fast sämig sein. Falls er zu flüssig ist, die letzten 15–20 Minuten ohne Deckel einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kräuterzweige und Lorbeerblätter entfernen.
Wartezeit 20 min
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) Salz (nach Geschmack) -
Den Eintopf vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen und das Kollagen leicht geliert. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.
Wartezeit 10 min
¼ Bund Petersilie, frisch -
Ndocca ’ndocca in vorgewärmte tiefe Teller schöpfen, darauf achten, dass jede Portion etwas Fleisch, Knochenstücke mit Mark und reichlich Sauce erhält. Mit knusprigem Weißbrot oder Ciabatta servieren, um die Sauce aufzutunken.
300 g knuspriges Weißbrot oder Ciabatta zum Servieren
Utensilien
- Küchenwaage
- Messbecher
- Großer Schmortopf oder Bräter (am besten Gusseisen)
- scharfes Kochmesser
- Schöpfkelle
- großes Schneidebrett
- Holzlöffel oder hitzefester Pfannenwender
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