Sfogliatella riccia e frolla

Für die Füllung Ricotta in ein Sieb geben und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, gut abtropfen lassen, damit die Masse später nicht zu flüssig wird.

Wartezeit 2 h 0 min

Milch mit Zucker, einer Prise Salz und Vanille in einem Topf aufkochen. Hartweizengrieß unter Rühren einrieseln lassen und bei niedriger Hitze 5–7 Minuten zu einem dicken Brei kochen. Vom Herd nehmen, in eine Schüssel umfüllen und vollständig abkühlen lassen.

Wartezeit 30 min

Abgekühlten Grießbrei kurz mit einem Schneebesen glattrühren. Abgetropften Ricotta, Eier, Zimt und fein gehackte kandierte Orangenschale hinzufügen und zu einer gleichmäßigen, cremigen Füllung verrühren. Bis zur Verwendung abgedeckt kühl stellen.

Wartezeit 1 h 0 min

Für den Teig der Sfogliatella riccia Mehl in eine Schüssel sieben, Zucker und Salz einrühren. Nach und nach lauwarmes Wasser zugeben und 8–10 Minuten zu einem glatten, sehr elastischen Teig kneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser oder Mehl ergänzen, bis der Teig weich, aber nicht klebrig ist.

Teig zu einer Kugel formen, leicht mit Öl bestreichen, abdecken und mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Inzwischen das Schweineschmalz bzw. die Butter sehr weich werden lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Teig auf einer leicht geölten Arbeitsfläche so dünn wie möglich rechteckig ausrollen. Ideal ist es, den Teig mit einer Nudelmaschine in mehreren Durchgängen bis zur dünnsten Stufe auszurollen, sodass er nahezu transparent wird.

Die Teigplatte großzügig mit einem Teil des weichen Schmalzes bzw. der Butter einstreichen. Von der langen Seite her sehr straff aufrollen, dabei nach und nach weiter mit Fett bestreichen, bis alles verbraucht ist und eine lange Rolle entsteht.

Die Rolle leicht in die Länge ziehen, zu einer Spirale aufrollen oder in Frischhaltefolie zu einer kompakten Rolle wickeln. Mindestens 2 Stunden, besser 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank durchkühlen lassen, damit das Fett fest wird.

Wartezeit 4 h 0 min

Für den Teig der Sfogliatella frolla kalte Butter in kleine Würfel schneiden. Mehl, Zucker und eine Prise Salz in einer Schüssel mischen, Butter zugeben und mit den Fingerspitzen zügig zu einer sandigen, krümeligen Masse verreiben.

Eier und Zitronenabrieb hinzufügen und rasch zu einem glatten Mürbeteig verkneten, nur so lange wie nötig. Teig zu einer Scheibe flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Wartezeit 1 h 0 min

Für die Sfogliatella riccia die gekühlte Teigrolle in 2–2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe mit den Händen leicht zu einem Kegel formen: dazu die Ränder vorsichtig nach außen drücken, sodass sich eine muschelförmige, innen hohle Öffnung bildet.

Jeweils etwa 1 gut gefüllten Esslöffel der Ricotta-Grieß-Füllung in die entstandene Teigtasche geben, die Öffnung vorsichtig zusammendrücken und zur klassischen Muschelform schließen, ohne den Teig zu dünn zu drücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.

Für die Sfogliatella frolla den Mürbeteig aus dem Kühlschrank nehmen und kurz weich werden lassen. Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche etwa 3–4 mm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (ca. 8–9 cm) Kreise ausstechen.

Auf die Hälfte der Kreise jeweils einen großzügigen Esslöffel Füllung geben. Mit einem zweiten Teigkreis bedecken, die Ränder gut zusammendrücken und leicht zur Muschelform formen. Ebenfalls auf ein Blech mit Backpapier legen.

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Die Sfogliatelle riccia nach Belieben leicht mit wenig geschmolzenem Schmalz oder Butter bestreichen, damit sie schön glänzen. Beide Bleche nacheinander oder gleichzeitig im Ofen backen.

Sfogliatella riccia etwa 20–25 Minuten backen, bis sie goldbraun und deutlich aufgeblättert sind. Sfogliatella frolla je nach Größe 18–22 Minuten backen, bis sie goldgelb sind. Auf einem Gitter abkühlen lassen und kurz vor dem Servieren nach Wunsch mit Puderzucker bestäuben.

Wartezeit 30 min