Pasta e Broccoli in Brodo di Arzilla

Zwiebel, Karotte und Sellerie putzen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und grob zerdrücken. Tomaten, falls frisch, häuten (kurz mit kochendem Wasser überbrühen), entkernen und grob hacken. Petersilie waschen, die Stängel von den Blättern trennen und beides beiseitelegen.

Broccoli waschen. Röschen vom Strunk schneiden, in mundgerechte Stücke teilen. Den Strunk schälen und in kleine Würfel schneiden – er kommt mit in die Suppe und gibt zusätzliches Aroma.

Rochenflügel unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Eventuell vorhandene Blutreste gut entfernen, damit die Brühe klar und fein bleibt.

In einem großen Topf 1 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebel, Karotte, Sellerie und die zerdrückten Knoblauchzehen bei milder bis mittlerer Hitze 5–7 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich und leicht goldgelb ist, aber nicht bräunt.

Wartezeit 7 min

Rochenflügel in den Topf legen, kurz mit dem Gemüsebett in Kontakt kommen lassen und mit dem Weißwein ablöschen. 1–2 Minuten offen köcheln, damit der Alkohol verdampft.

Wartezeit 2 min

Tomaten, Petersilienstängel, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in den Topf geben. Mit dem Wasser auffüllen, bis der Fisch gut bedeckt ist (gegebenenfalls etwas mehr Wasser verwenden). Einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und die Brühe 25–30 Minuten sanft köcheln lassen, ohne stark zu sprudeln. Zwischendurch aufsteigenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen.

Wartezeit 30 min

Nach der Kochzeit den Rochen mit einer Schaumkelle vorsichtig aus der Brühe heben und etwas abkühlen lassen. Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf oder eine Schüssel gießen, um Gemüse, Knochen und Gewürze zu entfernen. Flüssigkeit dabei auffangen, das ist das Herzstück des Gerichts.

Wartezeit 10 min

Das Fleisch vorsichtig von den Knorpeln der Rochenflügel lösen, dabei Haut und Knorpel vollständig entfernen. Das gewonnene Fleisch in mundgerechte Stücke zupfen und bis zum Servieren beiseitestellen. Falls sehr grätig oder knorpelig, lieber grob zerteilen und beim Essen im Teller lassen.

Die klare Brühe wieder in den Topf geben und aufkochen. Broccoliwürfel vom Strunk und die Röschen hinzufügen. Mit Meersalz und nach Belieben etwas Chiliflocken würzen. Die Broccoli 5 Minuten leicht köcheln lassen.

Wartezeit 5 min

Pasta direkt in die köchelnde Brühe mit dem Broccoli geben. Unter gelegentlichem Umrühren nach Packungsangabe knapp al dente garen (meist 8–10 Minuten). Falls die Suppe zu dick wird, wenig heißes Wasser ergänzen und bei Bedarf nachsalzen.

Wartezeit 10 min

Wenn die Pasta fast al dente ist, das gezupfte Rochenfleisch in die Suppe geben und 1–2 Minuten in der Brühe erwärmen, ohne stärker zu kochen, damit der Fisch saftig bleibt. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 2 min

Petersilienblätter fein schneiden. Restliches Olivenöl (ca. 2 EL) mit der Petersilie verrühren.

Die Suppe in vorgewärmte tiefe Teller oder Schalen schöpfen, darauf achten, dass in jedem Teller Pasta, Broccoli und Rochenfleisch landen. Mit dem Petersilienöl beträufeln und sofort servieren.