Klassische Moules-frites (Miesmuscheln in Weißwein mit knusprigen Pommes)

Kartoffeln gründlich waschen, schälen (oder mit Schale nach Belieben) und der Länge nach in ca. 1–1,2 cm dicke Stäbchen schneiden. Zu dünne Stifte verbrennen leicht, daher lieber etwas kräftiger schneiden.

Kartoffelstäbchen in eine große Schüssel mit kaltem Wasser legen und mindestens 20 Minuten einweichen, damit überschüssige Stärke austritt. Dadurch werden die Pommes später knuspriger.

Wartezeit 20 min

Kartoffeln abgießen, gründlich mit frischem Wasser spülen und anschließend auf einem sauberen Küchentuch oder Küchenpapier sehr gut trocknen. Restfeuchtigkeit sorgfältig abtupfen (wichtig für Knusprigkeit und Sicherheit beim Frittieren).

Öl in einer Fritteuse oder einem großen, schweren Topf auf ca. 140–150 °C erhitzen. Die Kartoffelstäbchen in 2–3 Portionen vorgaren: je Portion 5–7 Minuten frittieren, bis sie blassgelb und weich, aber noch nicht gebräunt sind. Zwischendurch vorsichtig bewegen, damit sie nicht zusammenkleben.

Vorgegarte Pommes mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen und vollständig abkühlen lassen. Währenddessen das Öl für den zweiten Frittiervorgang auf 175–180 °C erhitzen.

Miesmuscheln sortieren: Geöffnete Muscheln mit leichtem Klopfen auf die Arbeitsfläche testen – schließen sie sich nicht, entsorgen. Beschädigte oder stark riechende Muscheln ebenfalls wegwerfen. Bart der Muscheln mit einem Messer oder den Fingern abziehen und Schalen gründlich unter kaltem Wasser abbürsten.

Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Selleriestangen und Karotten längs halbieren und in feine Scheiben oder Würfel schneiden. Petersilie grob hacken, Zitrone heiß abwaschen, Schale fein abreiben und etwas Saft auspressen.

In einem großen, breiten Topf mit Deckel Butter und Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotten und Karotten darin 3–4 Minuten anschwitzen, bis sie weich werden, aber keine Farbe nehmen. Dann Sellerie und Knoblauch hinzufügen, weitere 2 Minuten glasig dünsten.

Lorbeerblätter, Thymianzweige und Chiliflocken in den Topf geben, kurz mitrösten. Mit Weißwein und Wasser ablöschen, Zitronenabrieb und 1–2 EL Zitronensaft hinzufügen. Alles einmal aufkochen, dann 3–4 Minuten leise köcheln lassen, damit der Alkohol etwas verkocht und sich die Aromen verbinden.

Muscheln in den kochenden Sud geben, gut durchrühren, Topf mit Deckel schließen und bei hoher Hitze 5–7 Minuten dämpfen. Zwischendurch den Topf ein- bis zweimal kräftig rütteln, damit alle Muscheln gleichmäßig garen. Sobald sich die meisten Muscheln geöffnet haben, Topf vom Herd nehmen.

Muscheln mit einem Schaumlöffel in eine große Servierschüssel oder direkt in tiefe Teller geben. Geschlossene Muscheln aussortieren und entsorgen. Petersilie und nach Wunsch Sahne in den Sud geben, kurz aufkochen, mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und über die Muscheln gießen.

Für den zweiten Frittiervorgang die vorgegarten, abgekühlten Kartoffeln in Portionen im 175–180 °C heißen Öl 3–5 Minuten goldbraun und knusprig frittieren. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort kräftig salzen. Nach Belieben mit etwas Weißweinessig beträufeln.

Pommes in Schalen füllen und zusammen mit den heißen Muscheln in Weißwein-Sauce servieren. Mayonnaise separat dazureichen. Sofort genießen, solange Muscheln und Pommes richtig heiß und knusprig sind.