Gebeizter Zander aus der Wachau/Burgenland mit Kräutern und Zitrusaromen

Zanderfilet unter kaltem Wasser kurz abspülen, trocken tupfen und eventuell verbliebene Gräten mit einer Grätenzange entfernen. Das Filet bei Bedarf in zwei gleichmäßige Stücke schneiden, damit es besser in die Form passt.

Meersalz und Zucker in einer Schüssel gründlich mischen. Zitronen- und Orangenschale einrühren. Dill und Petersilie grob schneiden. Wacholderbeeren und weiße Pfefferkörner im Mörser oder mit der flachen Messerklinge leicht anquetschen und ebenfalls unter die Mischung heben.

Eine passende, nicht zu große Form (z. B. Glas- oder Edelstahlform) wählen. Eine dünne Schicht der Beizmischung auf dem Boden verteilen. Zanderfilet mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Den restlichen Beizmix gleichmäßig auf der Fleischseite verteilen und leicht andrücken. Weißwein gleichmäßig über das Filet träufeln. Mit Frischhaltefolie gut abdecken, leicht beschweren (z. B. mit einem kleinen Brett) und in den Kühlschrank stellen.

Den Zander 10–14 Stunden im Kühlschrank beizen lassen, je nach Dicke des Filets. Nach etwa der Hälfte der Zeit das Filet einmal wenden, sodass die Hautseite nach oben liegt, und die entstandene Lake mit einem Löffel über den Fisch schöpfen.

Wartezeit 12 h 0 min

Nach der Beizzeit den Fisch aus der Lake nehmen und die Beizmischung vorsichtig mit den Händen oder einem Messer abstreifen. Das Filet unter sehr kaltem Wasser nur ganz kurz abspülen (optional), danach gründlich trocken tupfen.

Zanderfilet auf ein Brett legen. Mit einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben schräg von der Haut schneiden. Die Haut entsorgen. Die Scheiben auf einem Teller oder einer Platte leicht fächerförmig auslegen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und leicht mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Für die Beilage die Schalotte sehr fein würfeln. Blattsalat waschen und gut trocknen. In einer Schüssel Salat mit etwas mildem Olivenöl, einem Spritzer Zitronensaft aus den Zitronenspalten, Salz und Pfeffer nach Geschmack beträufeln und vorsichtig mischen.

Brot in Scheiben schneiden und nach Wunsch kurz in der Pfanne oder im Backrohr rösten. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Zum Servieren den gebeizten Zander auf Tellern anrichten, etwas Salat daneben platzieren und Brot dazugeben. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen und Zitronenspalten zum Nachwürzen beilegen.