Bodensee-Zander nach Felchen-Art

Kartoffeln schälen, in gleichmäßige Scheiben oder kleine Würfel schneiden und in kaltem Wasser kurz abspülen. Karotten schälen, in dünne Scheiben schneiden. Lauch bzw. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.

Kartoffeln in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken, leicht salzen und aufkochen. Bei mittlerer Hitze 10–12 Minuten garen, bis sie gerade eben weich sind, dann abgießen und kurz ausdampfen lassen.

Wartezeit 12 min

In einer großen Pfanne Butter und Öl erhitzen. Kartoffeln zugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze 5–8 Minuten goldbraun anbraten. Karotten und Lauch zufügen und weitere 3–5 Minuten mitbraten. Wer mag, mit etwas Gemüsebrühe ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, warm halten.

Wartezeit 8 min

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zanderfilets unter kaltem Wasser kurz abspülen und sorgfältig trocken tupfen. Eventuelle Gräten mit einer Pinzette entfernen. Die Hautseite rautenförmig sehr flach einschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden. Filets auf beiden Seiten leicht salzen und pfeffern.

Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Petersilie und Schnittlauch waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Zitrone heiß abwaschen, die Schale fein abreiben (nur das Gelbe) und die Frucht in Spalten schneiden.

In einer großen ofenfesten Pfanne Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Zanderfilets mit der Hautseite nach unten einlegen und 3–4 Minuten anbraten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Filets dabei nicht bewegen, damit sich die Haut nicht wellt.

Wartezeit 4 min

Hitze reduzieren. Butter und Schalottenwürfel in die Pfanne geben und kurz mit anschwitzen, ohne dass die Butter bräunt. Mit Weißwein oder Fischfond ablöschen und 1 Minute leicht einköcheln lassen.

Wartezeit 1 min

Pfanne mit den Zanderfilets (Hautseite weiterhin nach unten) in den vorgeheizten Ofen stellen und den Fisch je nach Dicke der Filets 5–7 Minuten gar ziehen lassen, bis das Fleisch gerade eben durch, aber noch saftig ist.

Wartezeit 7 min

Pfanne aus dem Ofen nehmen. Kräuter und Zitronenabrieb in die Butter-Weißwein-Sauce geben, alles leicht schwenken. Filets vorsichtig wenden, sodass sie kurz mit der Haut nach oben in der Sauce liegen. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer nachjustieren und 1–2 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 2 min

Zanderfilets mit der Hautseite nach oben auf vorgewärmte Teller setzen. Beilage aus Kartoffeln und Gemüse daneben anrichten. Etwas von der Kräuter-Butter-Sauce über den Fisch und um die Beilage träufeln und mit Zitronenspalten servieren.