Gebeizter Fisch mit Zitrus-Dill-Beize

Das Lachsfilet unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen. Eventuelle Gräten mit einer Pinzette entfernen. Den Fisch bis zur Verwendung im Kühlschrank kalt halten.

Meersalz und Zucker in einer Schüssel gründlich mischen. Schwarzen Pfeffer (ganz), Koriandersamen und Wacholderbeeren in einem Mörser grob zerstoßen und zur Salz-Zucker-Mischung geben.

Die Bio-Zitrone heiß abwaschen, trockenreiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die halbe Orange ebenfalls heiß abwaschen und die Schale fein abreiben. Zitrusabrieb zur Gewürzmischung geben, 1–2 EL Zitronensaft hinzufügen und alles gut vermengen, bis eine leicht feuchte Beize entsteht.

Dill waschen, gut trocken schütteln und die groben Stiele entfernen. Die zarten Spitzen grob zerzupfen. Etwa zwei Drittel des Dills unter die Beize mischen, den Rest zum späteren Garnieren beiseitelegen.

Eine passende flache Form oder Auflaufform mit Frischhaltefolie auslegen, sodass die Folie über die Ränder hinausragt. Die Hälfte der Beize gleichmäßig auf dem Boden der Form verteilen und leicht andrücken.

Das vorbereitete Lachsfilet mit der schöneren Seite nach oben auf die Beize legen. Die restliche Beize gleichmäßig auf dem Fisch verteilen und leicht andrücken, sodass das Filet rundum gut bedeckt ist.

Die überstehende Folie eng über dem Fisch zusammenschlagen und den Fisch gut einpacken. Gegebenenfalls mit einer zweiten Schicht Folie sicher verschließen. Mit einem Brettchen oder Teller abdecken und leicht beschweren (z.B. mit Konservendosen).

Den Fisch für 24–36 Stunden im Kühlschrank beizen lassen. Nach etwa der Hälfte der Zeit den Fisch einmal wenden, damit er gleichmäßig durchbeizt. Je länger die Zeit, desto fester und würziger wird der Fisch.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach der Beizzeit den Fisch aus der Folie nehmen und die Beize sorgfältig abstreifen. Den Lachs unter kaltem Wasser kurz abspülen, um Salz- und Gewürzreste zu entfernen, und anschließend mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen.

Zum Servieren den gebeizten Lachs mit einem sehr scharfen Messer schräg in möglichst dünne Scheiben schneiden. Auf Teller verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln und bei Bedarf leicht mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Mit dem restlichen frischen Dill bestreuen und mit Zitronenspalten anrichten. Dazu nach Wunsch frisch aufgeschnittenes Brot reichen.