Falsomagro – sizilianischer gefüllter Rinderbraten (Polpettone ripieno)

Rinderbraten auf ein großes Brett legen. Wenn das Stück dick ist, der Länge nach wie ein Buch aufschneiden und aufklappen, bis eine große, annähernd rechteckige Platte (1–1,5 cm dick) entsteht. Eventuell zwischen Frischhaltefolie mit einem Fleischklopfer oder einer schweren Pfanne vorsichtig gleichmäßig flach klopfen, ohne Löcher zu schlagen.

Zwiebel, Karotte und Staudensellerie fein würfeln. Knoblauch fein hacken. Petersilie und Basilikum grob hacken. Mozzarella bzw. Provolone in Stifte oder kleine Würfel schneiden. Beiseitestellen.

Einen kleinen Topf mit Wasser aufkochen und 3 der Eier darin 8–9 Minuten hart kochen. Anschließend abschrecken, schälen und vollständig abkühlen lassen.

Wartezeit 9 s

Für die Hackfleischfarce Rinderhackfleisch in eine Schüssel geben. 1 rohes Ei, geriebenen Pecorino bzw. Parmesan, Semmelbrösel, etwa die Hälfte der gehackten Petersilie, eine gute Prise Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebene Muskatnuss zugeben. Alles mit den Händen gründlich verkneten, bis eine formbare, nicht zu trockene, aber auch nicht klebrige Masse entsteht. Bei Bedarf mit etwas mehr Semmelbrösel oder einem Spritzer Wasser korrigieren.

Rinderbraten von beiden Seiten leicht salzen und pfeffern. Das Fleisch mit der glatteren Seite nach unten auf das Brett legen. Die Hackfleischmasse gleichmäßig darauf verteilen, dabei rundum einen Rand von 1,5–2 cm frei lassen, damit die Füllung beim Rollen nicht herausgedrückt wird.

Speck- bzw. Pancettascheiben längs auf der Hackmasse verteilen. Die hartgekochten, abgekühlten Eier der Länge nach ganz lassen oder halbiert mittig in einer Reihe platzieren. Käsewürfel oder -stifte gleichmäßig darum herum verteilen. Restliche Petersilie und etwas Basilikum darüberstreuen.

Das Fleisch nun von der langen Seite her straff aufrollen, dabei darauf achten, dass die Eier in der Mitte bleiben. Die Enden leicht einschlagen, damit die Füllung eingeschlossen ist. Die Rolle in regelmäßigen Abständen mit Küchengarn fest binden, sodass eine kompakte, gleichmäßige Form entsteht.

Die Oberfläche des Bratens leicht mit Mehl bestäuben. In einem schweren Bräter Olivenöl und Butter erhitzen. Die Fleischrolle rundherum bei mittlerer bis starker Hitze anbraten, bis sie von allen Seiten schön gebräunt ist. Dabei vorsichtig mit einer Zange wenden, damit sie nicht aufreißt.

Die Fleischrolle an den Rand des Bräters schieben oder kurz herausnehmen. Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel sowie den gehackten Knoblauch in das Bratfett geben und bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich und leicht gebräunt ist.

Wartezeit 7 s

Mit Wein ablöschen, den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen und den Wein 2–3 Minuten einkochen lassen. Dann die passierten Tomaten zufügen, leicht salzen und pfeffern und kurz aufkochen lassen.

Wartezeit 3 s

Die Fleischrolle wieder in die Sauce legen (oder vom Rand in die Mitte schieben), Deckel auflegen und bei sehr niedriger bis mittlerer Hitze 1,5–2 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Zwischendurch die Rolle ab und zu wenden und bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, falls die Sauce zu stark eindickt.

Wartezeit 2 min

Wenn der Braten gar ist, den Bräter vom Herd nehmen. Die Fleischrolle vorsichtig auf ein Brett legen, den Faden noch nicht entfernen und den Braten 10–15 Minuten ruhen lassen, damit er sich setzt und sich später besser schneiden lässt.

Wartezeit 15 s

Während der Braten ruht, die Tomatensauce abschmecken. Restliches Basilikum fein schneiden und unterrühren. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen, und nochmals 2–3 Minuten sanft köcheln lassen.

Wartezeit 3 s

Küchengarn vorsichtig entfernen. Den Falsomagro mit einem scharfen Messer in etwa 1,5–2 cm dicke Scheiben schneiden, sodass die gefüllte Mitte mit Ei und Käse gut sichtbar ist. Die Scheiben auf angewärmten Tellern anrichten und mit reichlich Tomatensauce überziehen. Nach Wunsch mit etwas zusätzlichem geriebenem Käse servieren.