Braciolone Siciliano – große gefüllte Rinderroulade

Rinderbraten zu einer großen flachen Platte schneiden (oder den Metzger darum bitten). Eventuelle dicke Stellen vorsichtig flach klopfen, damit eine gleichmäßige Dicke von ca. 1,5–2 cm entsteht. Sehnen und zu dicke Fettränder entfernen, aber etwas Fett für den Geschmack belassen.

Weißbrot in kleine Stücke zupfen und in eine Schüssel geben. Mit der Milch übergießen und 5–10 Minuten einweichen lassen, bis das Brot weich ist.

Wartezeit 10 min

In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und fein würfeln, Knoblauch fein hacken, Petersilie grob hacken. Speck in kleine Würfel schneiden.

2 Eier in einen Topf mit kaltem Wasser legen, aufkochen und 8–9 Minuten hart kochen. Anschließend unter kaltem Wasser abschrecken, schälen und beiseitelegen.

Wartezeit 9 min

In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Speckwürfel bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie leicht Farbe bekommen. Zwiebelwürfel zufügen und glasig dünsten, dann Knoblauch kurz mitbraten, ohne ihn bräunen zu lassen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Eingeweichtes Brot gut ausdrücken. In einer großen Schüssel Rinderhackfleisch, ausgedrücktes Brot, die Speck-Zwiebel-Mischung, geriebenen Pecorino, Rosinen, Pinienkerne und Petersilie mischen. 2 rohe Eier hinzufügen. Alles gründlich verkneten, bis eine homogene Füllmasse entsteht.

Die Hackfüllung mit Salz, reichlich schwarzem Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen. Wenn die Masse sehr weich ist, nach und nach etwas Paniermehl unterkneten, bis sie formbar, aber noch saftig ist. Füllung kurz ruhen lassen.

Wartezeit 5 min

Die Fleischplatte auf ein großes Brett legen, leicht salzen und pfeffern. Die Hackfüllung gleichmäßig darauf verteilen, rundherum einen Rand von ca. 2 cm frei lassen.

Die zwei hartgekochten Eier längs halbieren oder ganz lassen und der Länge nach mittig auf die Hackfüllung legen, sodass sie später im Anschnitt sichtbar sind.

Die Fleischseite mit Hilfe der Hände und ggf. eines Küchentuchs von der langen Seite her straff aufrollen, dabei darauf achten, dass die Eier in der Mitte bleiben. Die Roulade mit Küchengarn in mehreren Abständen binden oder mit Zahnstochern sichern, damit sie beim Schmoren geschlossen bleibt.

Für die Schmorsauce Zwiebel, Karotte und Staudensellerie schälen bzw. putzen und in feine Würfel schneiden (Soffritto).

In einem großen Schmortopf 2 EL Olivenöl erhitzen. Die gebundene Roulade von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie schön braun ist. Roulade herausnehmen und beiseitelegen.

Restliches Olivenöl in den Topf geben. Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten anschwitzen, bis sie weich und leicht gebräunt sind.

Wartezeit 7 min

Mit Rotwein ablöschen, dabei Bratrückstände vom Topfboden mit einem Holzlöffel lösen. Den Wein 2–3 Minuten einkochen lassen.

Wartezeit 3 min

Passierte Tomaten und Rinderfond in den Topf geben. Lorbeerblätter und Oregano hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles aufkochen lassen.

Die angebratene Roulade vorsichtig in die Sauce legen. Deckel auflegen und bei sehr niedriger bis mittlerer Hitze 1,5–2 Stunden sanft schmoren lassen. Gelegentlich wenden und prüfen, ob genug Flüssigkeit im Topf ist, bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen.

Wartezeit 1 h 45 min

Wenn das Fleisch zart ist, die Roulade aus dem Topf heben und 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Sauce ohne Deckel nach Belieben etwas einkochen lassen und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 10 min

Küchengarn oder Zahnstocher von der Roulade entfernen. Das Braciolone in 2–3 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der Tomatensauce übergießen und z.B. mit Pasta, Kartoffeln oder frischem Weißbrot servieren.