Vincisgrassi – Lasagne aus den Marken mit Innereien-Ragout

Für das Ragù Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen bzw. putzen und sehr fein würfeln. Hühnerlebern, Herzen und Mägen von Sehnen und sichtbarem Fett befreien und sehr klein schneiden oder grob hacken.

In einem großen schweren Topf Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie darin 8–10 Minuten langsam anschwitzen, bis sie weich und leicht goldgelb sind, dabei gelegentlich rühren.

Wartezeit 10 min

Rinder- und Schweinehack zum Soffritto geben, Hitze erhöhen und unter Rühren kräftig anbraten, bis das Fleisch rundum gebräunt ist und keine Flüssigkeit mehr austritt.

Wartezeit 10 min

Die vorbereiteten Hühnerlebern, -herzen und -mägen in den Topf geben und weitere 5–7 Minuten mitbraten, bis auch sie gut Farbe angenommen haben.

Wartezeit 7 min

Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten mitrösten. Mit Weißwein ablöschen, umrühren und bei mittlerer Hitze fast vollständig einkochen lassen.

Wartezeit 5 min

Geschälte Tomaten grob zerkleinern, zusammen mit Fond und Lorbeerblättern in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen, aufkochen und dann bei sehr niedriger Hitze 1,5–2 Stunden offen leise köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Wartezeit 2 h 0 min

Nach der Kochzeit Milch einrühren, Ragù nochmals 15 Minuten sanft köcheln, bis es sämig, aber nicht trocken ist. Bei Bedarf mit etwas Wasser oder Fond verlängern. Abschmecken, Lorbeerblätter entfernen und Ragù beiseitestellen.

Wartezeit 15 min

Für den Nudelteig Mehl und Hartweizengrieß auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde formen. Eier, Eigelb, Olivenöl und Salz in die Mulde geben und mit einer Gabel nach und nach Mehl vom Rand einarbeiten.

Wenn ein grober Teig entsteht, mit den Händen 8–10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Bei Bedarf ganz wenig Wasser oder Mehl ergänzen. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Den Teig in 4–6 Portionen teilen. Jede Portion mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz zu langen, dünnen Bahnen ausrollen (Stufe 6–7 von 9, ca. 1 mm). Bahnen leicht bemehlen und auf einem Tuch kurz antrocknen lassen.

Wartezeit 10 min

Eine große Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Nudelbahnen in passenden Stücken 30–40 Sekunden vorkochen, sofort in Eiswasser abschrecken und auf sauberen Küchentüchern ausbreiten.

Wartezeit 15 min

Für die Béchamel Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl einstreuen und unter Rühren 2–3 Minuten anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt.

Wartezeit 3 min

Nach und nach die Milch unter kräftigem Rühren einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 8–10 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce sämig ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Wartezeit 10 min

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine große Auflaufform (ca. 30×40 cm) mit Butter ausfetten. Parmesan fein reiben, falls nicht bereits gerieben.

Wartezeit 10 min

Den Boden der Form mit einer dünnen Schicht Béchamel bedecken. Eine Lage Nudelblätter darauf legen. Etwas Ragù darüber verteilen, dann Béchamel und Parmesan darübergeben. So weiterschichten, bis alle Zutaten verbraucht sind, mit Béchamel und viel Parmesan abschließen. Die Form nicht zu hoch füllen.

Die Vincisgrassi im vorgeheizten Ofen 35–45 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und an den Rändern leicht blubbert. Falls sie zu schnell bräunt, locker mit Alufolie abdecken.

Wartezeit 40 min

Die Lasagne vor dem Anschneiden 15–20 Minuten ruhen lassen, damit sie sich setzt. In 8 üppige Portionen schneiden und heiß servieren.

Wartezeit 20 min