Lepre alla cacciatora – Hase nach Jägerart

Karotten, Stangensellerie und Zwiebeln putzen und in grobe Würfel schneiden. Hase unter kaltem Wasser kurz abspülen, mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.

Gemüsewürfel in eine große Schüssel geben. Haxen und Stücke vom Hasen darauflegen. Rotwein, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Rosmarin- und Thymianzweige zugeben. Mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Alles gut durchmischen, sodass Fleisch und Gemüse vom Wein bedeckt sind. Schüssel abdecken und mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren lassen.

Wartezeit 8 h 0 min

Hasenstücke aus der Marinade nehmen, gründlich abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb gießen: Wein auffangen, Gemüse und Kräuter getrennt beiseitestellen. Hasenstücke rundum leicht salzen.

Wartezeit 10 min

Pancetta oder Speck in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Oliven grob hacken oder ganz lassen, je nach Vorliebe.

In einem schweren Schmortopf 20 ml Olivenöl erhitzen. Speckwürfel bei mittlerer Hitze langsam auslassen, bis sie leicht gebräunt und das Fett ausgelaufen ist.

Wartezeit 10 min

Die abgetropften Hasenstücke in den Topf geben und bei höherer Hitze rundum kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Falls nötig in zwei Durchgängen arbeiten, damit nichts im eigenen Saft kocht.

Wartezeit 10 min

Hasenstücke kurz herausnehmen. Das Gemüse aus der Marinade (Karotten, Sellerie, Zwiebeln) zum Bratfett geben und zusammen mit dem gehackten Knoblauch 5–7 Minuten anschwitzen, bis es weich und leicht gebräunt ist.

Wartezeit 7 min

Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten mitrösten. Dann mit dem beiseitegestellten Rotwein aus der Marinade ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen.

Wartezeit 2 min

Stückige Tomaten, warme Brühe, Zucker und die angebratenen Hasenstücke in den Topf geben. Alles gut vermischen, bis das Fleisch weitgehend bedeckt ist.

Wartezeit 5 min

Topf zum Kochen bringen, dann auf sehr kleine Hitze reduzieren. Mit Deckel 90–120 Minuten leise schmoren lassen, bis das Hasenfleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen löst. Zwischendurch gelegentlich umrühren.

Wartezeit 2 h 0 min

30 Minuten vor Ende der Garzeit die Oliven zugeben. Sauce offen oder halb geöffnet weiterköcheln lassen, bis sie leicht sämig ist. Bei Bedarf mit etwas Brühe verlängern.

Wartezeit 30 min

Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Wer mag, die größten Knochen entfernen. Lepre alla cacciatora 10–15 Minuten ruhen lassen, dann auf tiefe Teller verteilen und mit reichlich Sauce servieren.

Wartezeit 15 min