Pantxineta – Baskischer Blätterteigkuchen mit Vanillecreme und Mandeln

Für die Vanillecreme die Milch in einen Topf geben. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Mark und Schote zur Milch geben. Bei mittlerer Hitze langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, dann von der Hitze nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. (Bei Vanilleextrakt dieses erst später mit der Butter einrühren.)

Wartezeit 5 min

In einer Schüssel Eigelbe mit Zucker und einer kleinen Prise Salz kräftig verrühren, bis die Masse heller wird. Speisestärke dazugeben und einrühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind.

Die heiße Vanillemilch durch ein Sieb langsam unter Rühren zur Eigelb-Zucker-Masse gießen. Alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Creme deutlich eindickt und kurz aufblubbert.

Topf vom Herd nehmen. Die Vanillecreme 1–2 Minuten abkühlen lassen, dann die Butter (und ggf. Vanilleextrakt statt Schote) einrühren, bis sie vollständig geschmolzen und die Creme glatt ist.

Wartezeit 2 min

Die Creme in eine flache Schüssel umfüllen, direkt mit Frischhaltefolie abdecken (Folie auf die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet) und auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann im Kühlschrank mindestens 45 Minuten gut durchkühlen.

Wartezeit 45 min

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Aus dem Blätterteig zwei gleich große Kreise oder Rechtecke schneiden (ca. 24–26 cm Ø oder entsprechendes Rechteck). Überschüssigen Teig anderweitig verwenden oder für Dekorationen aufbewahren.

Einen Blätterteigboden auf das vorbereitete Blech legen. Die gut gekühlte Vanillecreme kurz glatt rühren, dann gleichmäßig auf den Teig geben, dabei rundherum einen Rand von etwa 1,5–2 cm frei lassen.

Den Rand des unteren Teigbodens leicht mit Wasser befeuchten. Den zweiten Blätterteigboden obenauf legen. Den Rand mit den Fingern oder einer Gabel gut zusammendrücken, damit die Creme beim Backen nicht ausläuft. Die Oberfläche mehrmals mit einer Gabel einstechen.

Das Ei mit der Milch in einer kleinen Schüssel verquirlen. Die Oberfläche des Teigdecks gleichmäßig damit bestreichen. Gehobelte Mandeln gleichmäßig darüberstreuen und leicht andrücken.

Die Pantxineta im vorgeheizten Ofen 25–30 Minuten backen, bis der Blätterteig gut aufgegangen und goldbraun ist und die Mandeln leicht geröstet sind.

Wartezeit 30 min

Das Gebäck aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech 10–15 Minuten abkühlen lassen, dann vorsichtig auf ein Gitter setzen und vollständig auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben und in 8 Stücke schneiden.

Wartezeit 15 min