Tonnarelli cacio e pepe

Einen großen Topf mit etwa 2 Litern Wasser füllen und zum Kochen bringen. Das Wasser nur leicht salzen, da der Pecorino sehr salzig ist (etwa 1 TL für den ganzen Topf).

Wartezeit 8 min

Während das Wasser erhitzt, Pecorino Romano sehr fein reiben. Je feiner der Käse, desto besser emulgiert er später mit dem Pastawasser zu einer glatten Sauce.

In einer großen Pfanne oder einem weiten Topf den frisch gemahlenen Pfeffer ohne Fett bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten anrösten, bis er duftet, aber nicht verbrennt. Dann die Pfanne vom Herd ziehen und mit 1–2 Esslöffeln heißem Wasser aus dem Kochtopf ablöschen. Beiseitestellen.

Wartezeit 2 min

Tonnarelli in das kochende Wasser geben und nach Packungsangabe al dente kochen, meist 8–10 Minuten. Gelegentlich umrühren, damit sie nicht zusammenkleben.

Wartezeit 10 min

Während die Pasta kocht, in einer Schüssel den geriebenen Pecorino mit 3–4 Esslöffeln heißem, aber nicht kochendem Pastawasser zu einer dicken, cremigen Paste verrühren. Das Wasser nach und nach zugeben, bis eine glatte, leicht zähe Creme entsteht. Falls sie zu flüssig wird, etwas Käse nachreichen; ist sie zu dick, noch einen Löffel Wasser ergänzen.

Wartezeit 2 min

Kurz bevor die Pasta fertig ist, etwa 200 ml vom Pastawasser abnehmen und beiseitestellen. Die Pfefferpfanne wieder bei kleiner bis mittlerer Hitze erwärmen, das Olivenöl hinzugeben und mit einem Schuss Pastawasser eine dünne Emulsion bilden.

Wartezeit 1 min

Die Tonnarelli mit einer Zange direkt aus dem Wasser in die Pfanne mit Pfeffer und Emulsion geben (nicht zu trocken abtropfen lassen). Bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten schwenken, dabei nach Bedarf etwas Pastawasser zugeben, bis die Nudeln von einer leichten Flüssigkeit umgeben sind.

Wartezeit 2 min

Die Pfanne vom Herd nehmen, 30–60 Sekunden warten, damit die Temperatur etwas sinkt. Dann die Pecorino-Creme nach und nach zu den Nudeln geben und kräftig schwenken oder mit einer Gabel emulgieren, bis eine glänzende, cremige Sauce entsteht, die die Pasta vollständig überzieht. Falls die Sauce zu dick ist, esslöffelweise heißes Pastawasser einarbeiten; ist sie zu dünn, kurz auf sehr niedriger Hitze weiter schwenken, aber nicht kochen lassen, sonst gerinnt der Käse.

Wartezeit 1 min

Abschmecken: Falls nötig mit etwas Salz und weiterem Pfeffer nachwürzen. Sofort auf vorgewärmte Teller verteilen und nach Belieben mit einem Hauch extra Pecorino und Pfeffer bestreuen. Direkt servieren, solange die Sauce schön cremig ist.