Mangalitza-Gulasch – kräftiges Paprikaschmorgericht

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Paprika entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie grob hacken und beiseitestellen.

Mangalitza-Schweineschulter von groben Sehnen und überstehendem Fett befreien (einen Teil Fett kann man für das Aroma belassen). Das Fleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden, mit Küchenpapier trocken tupfen.

In einem großen, schweren Topf (Bräter) das Schweineschmalz bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch portionsweise rundum kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Angebratenes Fleisch mit einer Schaumkelle herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze etwas reduzieren. Im Bratfett die Zwiebeln bei mittlerer Hitze etwa 10–15 Minuten langsam goldbraun schmoren, dabei regelmäßig rühren. Sie sollen weich und leicht karamellisiert sein, nicht verbrennen.

Wartezeit 12 min

Knoblauch, Kümmel und Tomatenmark zu den Zwiebeln geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es duftet. Dann den Topf kurz von der Hitze nehmen, Paprikapulver edelsüß und rosenscharf einrühren und sofort gut unterheben, damit das Paprikapulver nicht verbrennt.

Wartezeit 2 min

Topf wieder auf die Platte stellen, mit Weißwein (oder einem Teil der Brühe) ablöschen und den Bratensatz am Topfboden sorgfältig mit einem Holzlöffel lösen. Kurz aufkochen lassen.

Wartezeit 3 min

Angebratenes Fleisch samt Fleischsaft zurück in den Topf geben. Passierte Tomaten, Rinderfond, Lorbeerblätter, Majoran, Zucker sowie etwas Salz und Pfeffer hinzufügen und alles gut verrühren.

Das Gulasch einmal aufkochen, dann die Hitze stark reduzieren, sodass es nur noch leise simmert. Zugedeckt 60 Minuten schmoren lassen, zwischendurch gelegentlich umrühren. Falls die Sauce zu stark eindickt, nach und nach etwas Wasser oder Brühe angießen.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach etwa 60 Minuten die Paprikastücke hinzufügen, erneut umrühren und weitere 45–60 Minuten bei sehr milder Hitze schmoren, bis das Fleisch butterzart ist und sich die Zwiebeln nahezu aufgelöst haben. Zum Ende der Garzeit die Sauce ohne Deckel nach Wunsch etwas einkochen lassen.

Wartezeit 50 min

Lorbeerblätter entfernen. Das Gulasch mit Salz und Pfeffer endgültig abschmecken und bei ausgeschalteter Herdplatte 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 10 min

Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen. Das Mangalitza-Gulasch passt hervorragend zu Salzkartoffeln, Nockerln/Spätzle, Kartoffelstampf oder einem Stück Bauernbrot.