Klassisches Eisbein mit Sauerkraut

Zwiebeln für den Kochsud schälen und halbieren. Suppengemüse putzen und grob in Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen und mit der Messerseite leicht andrücken.

Eisbeine unter kaltem Wasser kurz abspülen. In einen großen Topf legen, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Aufsteigenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen, damit der Sud klar bleibt.

Zwiebeln, Suppengemüse, Knoblauch, Lorbeerblätter, Piment- und Pfefferkörner, Liebstöckel und Petersilienstiele in den Topf geben. Hitze reduzieren und das Eisbein bei leicht geöffnetem Deckel sanft köcheln lassen, nicht stark sprudelnd.

Wartezeit 2 h 0 min

Eisbein je nach Größe insgesamt etwa 2–2,5 Stunden köcheln, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt. Erst in der zweiten Hälfte der Garzeit den Sud vorsichtig abschmecken und bei Bedarf etwas salzen, da das Eisbein bereits gepökelt ist.

Wartezeit 1 h 30 min

Wenn das Eisbein weich ist, die Stücke vorsichtig mit einer Schöpfkelle oder Gabel aus dem Sud heben und warm halten (z.B. im leicht warmen Ofen abgedeckt). Etwa 500 ml der Brühe durch ein Sieb abgießen und für das Sauerkraut beiseitestellen.

Wartezeit 10 min

Für das Sauerkraut die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Apfel schälen, entkernen und grob reiben oder in kleine Würfel schneiden. Sauerkraut leicht ausdrücken, damit es nicht zu sauer wird, und mit einer Gabel etwas auflockern.

Schweineschmalz in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Apfelwürfel kurz mit anschwitzen.

Wartezeit 5 min

Sauerkraut in den Topf geben, gut unterrühren. Mit Weißwein ablöschen und 2–3 Minuten offen einkochen lassen, damit der Alkohol verdampft.

Wartezeit 3 min

Eisbeinbrühe angießen, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Kümmel hinzufügen. Einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und das Sauerkraut bei halb aufgelegtem Deckel 30–40 Minuten sanft schmoren lassen, dabei gelegentlich umrühren und bei Bedarf noch etwas Brühe ergänzen.

Wartezeit 35 min

Sauerkraut am Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Wunsch ein kleines Stück Butter unterrühren, um es runder und milder zu machen.

Zum Servieren das Sauerkraut auf vorgewärmte Teller geben. Die warm gehaltenen Eisbeine in Portionen teilen oder im Ganzen daraufsetzen. Nach Belieben mit etwas von der heißen Brühe beträufeln und mit Kartoffeln, Kartoffelpüree oder Erbspüree reichen.