Ente mit Rotkraut und Semmelknödeln

Ente innen und außen kalt abspülen und gründlich trocken tupfen. Eventuelles überschüssiges Fett am Hals- und Bürzelbereich abschneiden, aber aufbewahren (für die Sauce). Innenraum der Ente sorgfältig von Resten befreien.

Ente innen großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Außen mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und getrocknetem Majoran einreiben, auch unter die Keulen und an den Flügelansätzen kommen.

Äpfel für die Füllung entkernen und grob würfeln. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch schälen und grob zerteilen. Alles in einer Schüssel mischen.

Apfel-Gemüse-Mischung mit 1 TL Salz, etwas Pfeffer und den Lorbeerblättern locker in der Entenbauchhöhle verteilen. Ente mit Holzspießen oder Küchengarn verschließen, damit die Füllung beim Braten nicht herausfällt.

Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Entenreste und -fett in eine große ofenfeste Form oder einen Bräter geben. Ente mit der Brust nach unten hineinlegen. Rotwein und Wasser/Fond angießen.

Ente im vorgeheizten Ofen etwa 1 Stunde mit der Brust nach unten braten. Zwischendurch 1–2 Mal mit Bratfond übergießen, damit sie saftig bleibt.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach 1 Stunde die Ente vorsichtig wenden, sodass die Brust nach oben zeigt. Orangenschale fein abreiben und den Saft auspressen. Orangensaft zum Bratfond geben, Schale beiseitelegen.

Ente weitere 45–60 Minuten braten, je nach Größe. Alle 15–20 Minuten mit Bratfond begießen. Falls zu viel Fett in der Form ist, etwas abschöpfen und beiseitestellen.

Wartezeit 1 h 0 min

Für die Glasur Honig mit der weichen Butter und dem Orangenabrieb verrühren. Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Entenhaut damit bepinseln und die Temperatur auf 190–200 °C erhöhen, damit die Haut knusprig wird. Dabei beobachten, dass nichts verbrennt.

Ente aus dem Ofen nehmen und auf ein Brett legen. Locker mit Alufolie abdecken und mindestens 15 Minuten ruhen lassen, bevor sie tranchiert wird. In dieser Zeit die Sauce fertigstellen.

Wartezeit 15 min

Bratfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei Gemüse und Füllung gut ausdrücken. Überschüssiges Fett von der Oberfläche abschöpfen. Sauce aufkochen und etwas einreduzieren lassen.

Speisestärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren und nach und nach in die leicht kochende Sauce geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, nach Belieben einen Spritzer Rotwein oder Orangensaft zugeben.

Für das Rotkraut den Rotkohl vierteln, Strunk herausschneiden und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Äpfel entkernen und in kleine Würfel schneiden.

Butter oder Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen, dann Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen.

Rotkohl und Apfelwürfel in den Topf geben und kurz mit anschwitzen. Mit Rotwein und Apfelessig ablöschen, dann Orangensaft und Wasser/Brühe angießen und alles gut durchrühren.

Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren und die Zimtstange zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Topf mit Deckel schließen und bei niedriger bis mittlerer Hitze 45–60 Minuten sanft schmoren, zwischendurch umrühren.

Wartezeit 1 h 0 min

Zum Schluss Gewürze nach Möglichkeit wieder herausfischen. Rotkraut mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf etwas Zucker oder Essig nochmals abschmecken. Bis zum Servieren bei sehr kleiner Hitze warm halten.

Für die Semmelknödel Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Milch erwärmen (nicht kochen) und über die Brötchen gießen. 10–15 Minuten stehen lassen, bis die Milch aufgesogen ist.

Wartezeit 15 min

Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Petersilie fein hacken und kurz mit in der Pfanne schwenken, dann alles zu den eingeweichten Brötchen geben.

Eier zu den Brötchen geben. Masse mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Alles mit den Händen gut vermengen, bis ein formbarer, leicht klebriger Teig entsteht. Falls zu trocken, etwas Milch zufügen; falls zu weich, 1–2 EL Semmelbrösel ergänzen (falls vorhanden).

Mit angefeuchteten Händen 8 gleich große Knödel formen. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Sieden bringen (es darf nicht stark kochen). Knödel vorsichtig einlegen und 15–20 Minuten ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Wartezeit 20 min

Knödel mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen. Warm halten, bis die Ente tranchiert ist.

Ente tranchieren: Keulen an den Gelenken abtrennen, Flügel lösen, Brustfilets entlang des Brustbeins auslösen und in Scheiben schneiden. Mit Rotkraut, Semmelknödeln und reichlich Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.