Risotto con Castelmagno

Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und bei sehr kleiner Hitze heiß halten. Zwiebel oder Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Castelmagno von der Rinde befreien, in kleine Würfel schneiden oder zerbröseln. Kräuter, falls verwendet, fein schneiden.

In einem weiten Topf Olivenöl und die Hälfte der Butter bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebelwürfel zugeben und 5–7 Minuten glasig und weich anschwitzen, ohne sie bräunen zu lassen.

Wartezeit 7 min

Risotto-Reis zur Zwiebel geben und 2–3 Minuten unter Rühren anrösten, bis die Körner leicht glasig sind und zu duften beginnen.

Wartezeit 3 min

Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren köcheln lassen, bis der Wein fast vollständig eingekocht ist.

Wartezeit 3 min

Nun so viel heiße Brühe zum Reis geben, dass er knapp bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen und regelmäßig rühren. Sobald die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen ist, wieder Brühe nachgießen. Diesen Vorgang 16–18 Minuten wiederholen, bis der Reis al dente und cremig ist.

Wartezeit 18 min

Während der Reis gart, Milch in einem kleinen Topf oder in der Mikrowelle sanft erwärmen (nicht kochen). Castelmagno in die warme Milch geben und unter Rühren schmelzen lassen, bis eine dickliche, cremige Sauce entsteht. Beiseitestellen, warm halten.

Wartezeit 5 min

Wenn der Reis al dente ist und die Konsistenz wellenartig cremig („all’onda“), den Topf vom Herd ziehen. Die restliche Butter und den Castelmagno-Milch-Mix gründlich unterrühren, bis das Risotto sehr cremig ist. Nach Wunsch geriebenen Parmigiano ergänzen.

Wartezeit 2 min

Risotto mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. 1–2 Minuten zugedeckt ruhen lassen, damit es sich setzen kann.

Wartezeit 2 min

Risotto sofort auf vorgewärmten Tellern servieren. Nach Belieben mit frischen Kräutern und etwas weiterem zerbröseltem Castelmagno oder einem Hauch frisch gemahlenem Pfeffer garnieren.