Risotto con asparagi di Cantello

Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und bei schwacher Hitze warm halten, sie sollte während des gesamten Kochens leise heiß bleiben, aber nicht stark kochen.

Den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen in 2–3 cm große Stücke schneiden, schöne Spitzen extra beiseitelegen, da sie später kurz gegart werden.

Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder zerdrücken.

In einem großen, breiten Topf 1 EL Olivenöl mit der Butter oder dem Olivenöl zum Anbraten bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotten darin 2–3 Minuten glasig anschwitzen, ohne sie bräunen zu lassen. Knoblauch kurz zugeben und 30 Sekunden mitdünsten.

Wartezeit 3 min

Den Risottoreis in den Topf geben und unter Rühren 1–2 Minuten mitrösten, bis die Körner leicht glasig sind. Der Reis soll gleichmäßig mit Fett überzogen sein.

Wartezeit 2 min

Mit dem trockenen Weißwein ablöschen und rühren, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen ist.

Wartezeit 2 min

Nun so viel heiße Gemüsebrühe angießen, bis der Reis gerade eben bedeckt ist. Unter häufigem Rühren bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen ist, erneut Brühe schöpflöffelweise zugeben. Diesen Vorgang etwa 15 Minuten lang wiederholen.

Wartezeit 15 min

Nach etwa 10 Minuten Garzeit die Spargelstücke (ohne die Spitzen) zum Risotto geben und unterrühren. Weiter Brühe nachgießen und rühren, bis Reis und Spargel fast gar sind, aber noch leichten Biss haben (insgesamt ca. 18–20 Minuten Garzeit für den Reis).

Wartezeit 8 min

In einer kleinen Pfanne die Spargelspitzen in etwas Brühe oder einem Spritzer Olivenöl 2–3 Minuten bissfest garen, leicht salzen und beiseite stellen. Sie dienen später als Dekoration und geben zusätzlichen Biss.

Wartezeit 3 min

Wenn der Reis cremig ist und die Körner noch einen leichten Kern haben, den Topf vom Herd ziehen. Kalte Butter und geriebenen Parmesan einrühren, bis das Risotto schön sämig wird. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Wer mag, gibt etwas fein abgeriebene Zitronenschale für Frische dazu.

Das Risotto 3–5 Minuten zugedeckt ruhen lassen, damit sich die Stärke bindet und die Konsistenz samtig wird. Kurz vor dem Servieren eventuell mit etwas heißer Brühe auf die gewünschte Cremigkeit einstellen.

Wartezeit 5 min

Risotto auf tiefe Teller verteilen, mit den gegarten Spargelspitzen garnieren und nach Wunsch mit gehackter Petersilie oder Schnittlauch bestreuen. Sofort servieren, solange das Risotto noch cremig fließt.