Brodetto alla vastese – Fischeintopf aus Vasto

Die Fische unter fließendem kalten Wasser kurz abspülen und trocken tupfen. Größere Fische in 4–6 cm große Stücke schneiden, Köpfe und Gräten dabei nach Möglichkeit mitverwenden, da sie Geschmack geben. Miesmuscheln kontrollieren, geöffnete aussortieren, Bärte entfernen und Schalen gründlich abbürsten. Krabben oder Garnelen nur kurz abspülen.

Zwiebel schälen und fein schneiden. Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Chilischote längs aufschneiden, Kerne nach gewünschter Schärfe teilweise oder vollständig entfernen und fein hacken. Petersilie grob hacken, einen kleinen Teil für die Garnitur beiseitelegen.

In einem breiten, schweren Topf mit Deckel (idealerweise Gusseisen oder ein weiter Schmortopf) das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel darin 3–4 Minuten glasig anschwitzen, dann Knoblauch, Chili und Lorbeerblatt hinzufügen und weitere 1–2 Minuten duftend anschwitzen, ohne dass der Knoblauch bräunt.

Wartezeit 5 min

Mit Weißwein ablöschen und 2–3 Minuten leicht einkochen lassen. Passierte oder stückige Tomaten und den Fischfond dazugeben, gut verrühren und die Sauce bei mittlerer Hitze 5–10 Minuten offen köcheln lassen, bis sie etwas eindickt. Mit etwas Salz und Pfeffer vorsichtig würzen.

Wartezeit 10 min

Zuerst die Fische mit der festesten Struktur (z.B. Seeteufel, Dorade) in einer einzigen Lage in die Sauce legen. Danach die zarteren Fische wie Rotbarbe und Meeräsche darüber schichten. Zuletzt die Muscheln und Krabben obenauf geben. Die Fische sollten möglichst dicht an dicht liegen und leicht von der Sauce bedeckt sein; bei Bedarf etwas Wasser oder Fond ergänzen.

Den Topf zum Kochen bringen, dann die Hitze auf sanftes Köcheln reduzieren, zudecken und 15–20 Minuten garen, bis die Fische gerade durch sind, die Muscheln geöffnet und die Krabben rosa geworden sind. Während der gesamten Zeit nicht umrühren, damit die Fischstücke nicht zerfallen – höchstens den Topf leicht rütteln.

Wartezeit 20 min

Zum Schluss die gehackte Petersilie über den Eintopf streuen und die Würzung mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Brodetto 5 Minuten bei ausgeschalteter Herdplatte ziehen lassen.

Wartezeit 5 min

Während der Fisch gart, das Brot in 1–1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Eine Pfanne auf mittlere Hitze bringen, Olivenöl hineingeben und die Brotscheiben darin von beiden Seiten goldbraun und knusprig rösten. Alternativ im Ofen bei 200 °C etwa 8–10 Minuten rösten. Die Knoblauchzehe halbieren und die noch warmen Scheiben mit der Schnittfläche einreiben.

Wartezeit 10 min

Zum Servieren die gerösteten Brotscheiben auf tiefe Teller legen und etwas von der heißen Tomaten-Fischsauce darüber schöpfen, damit das Brot sich vollsaugt. Anschließend die Fische und Meeresfrüchte vorsichtig darauf verteilen und mit weiterer Sauce übergießen. Sofort servieren.