Paccheri al ragù napoletano

Zwiebeln, Karotten und Sellerie fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie und Basilikum grob hacken. Salsiccia aus der Pelle drücken und in grobe Stücke teilen. Rind- und Schweinefleisch in 2–3 große Stücke schneiden, trocken tupfen.

In einem großen, schweren Topf das Olivenöl bei mittelhoher Hitze erhitzen. Rind- und Schweinefleisch salzen, pfeffern und portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Salsiccia im gleichen Topf anbraten, bis sie Farbe annimmt. Ebenfalls herausnehmen. Hitze etwas reduzieren, bei Bedarf einen Schluck Öl zugeben.

Im Bratfett Zwiebeln, Karotten und Sellerie bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten langsam anschwitzen, bis sie weich und leicht goldgelb sind. Knoblauch kurz mitbraten, ohne ihn bräunen zu lassen.

Wartezeit 10 min

Tomatenmark zugeben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es dunkler wird und duftet. Mit Rotwein ablöschen, gut umrühren und den Bratensatz vom Topfboden lösen. Den Wein 3–4 Minuten leicht einkochen lassen.

Wartezeit 4 min

Passierte Tomaten, Lorbeerblätter, eine kleine Prise Zucker und die Hälfte der gehackten Petersilie und des Basilikums in den Topf geben. Alles verrühren, dann das angebratene Fleisch und die Salsiccia samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf legen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Ragù aufkochen, dann die Hitze stark reduzieren. Mit leicht geöffnetem Deckel 2,5–3 Stunden bei sehr milder Hitze sanft schmoren lassen, gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, damit nichts ansetzt. Das Ragù soll am Ende dicklich und glänzend sein.

Wartezeit 3 h 0 min

Zum Schluss die Fleischstücke aus der Sauce nehmen. Einen Teil des Fleisches grob mit zwei Gabeln zerpflücken und zurück in das Ragù geben, den Rest in Scheiben schneiden und für das Servieren aufbewahren. Sauce bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Vor dem Servieren 10–15 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 15 min

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Kräftig salzen, dann die Paccheri zugeben und nach Packungsanweisung sehr bissfest (1–2 Minuten vor Al-dente-Zeit) kochen.

Wartezeit 10 min

Etwa 1 Tasse Nudelwasser abnehmen. Paccheri abgießen, kurz abtropfen lassen und in eine große Pfanne oder zurück in den Topf geben. Einen großen Schöpfer Ragù und etwas Nudelwasser zufügen und die Nudeln 1–2 Minuten darin schwenken, bis sie sich mit Sauce füllen.

Wartezeit 2 min

Olivenöl und die Hälfte des geriebenen Käses unter die Paccheri mischen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit zusätzlichem Ragù und einigen Scheiben Fleisch toppen. Mit restlichem Käse und der übrigen gehackten Petersilie und Basilikum bestreuen und sofort servieren.