Coppiette laziali aus Schweinefleisch

Schweinefleisch mit einem scharfen Messer von groben Sehnen und überschüssigem Fett befreien. Das Fleisch anschließend in lange, etwa 1,5–2 cm breite Streifen schneiden. Ziel sind streifenartige Stücke von 10–15 cm Länge, ähnlich dicken Zungen oder „Stäbchen“.

Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken oder mit etwas Salz zu einer Paste zerdrücken. Fenchelsamen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten anrösten, bis sie duften, dann leicht abkühlen lassen und in einem Mörser grob zerstoßen.

Wartezeit 2 min

In einer großen Schüssel Weißwein, Essig, Olivenöl, feines Meersalz, Zucker, Paprikapulver, Peperoncino, zerstoßenen Fenchel, gemahlenen schwarzen Pfeffer und Knoblauch gut verrühren, bis sich Salz und Zucker weitgehend gelöst haben. Lorbeerblätter leicht zerbrechen und ebenfalls zugeben.

Fleischstreifen in die Marinade geben und gründlich einmassieren, sodass alle Streifen gleichmäßig überzogen sind. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken oder Fleisch und Marinade in einen großen Gefrierbeutel geben, die Luft weitgehend herausdrücken und gut verschließen.

Das Fleisch mindestens 12 Stunden, besser 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Zwischendurch (alle 6–8 Stunden) die Schüssel leicht durchmischen bzw. den Beutel wenden, damit die Marinade alle Stücke gleichmäßig erreicht.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach der Marinierzeit die Fleischstreifen aus der Flüssigkeit nehmen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen, damit sie beim Trocknen nicht kleben und keine überschüssige Feuchtigkeit zurückbleibt. Lorbeerblätter entfernen und entsorgen.

Optional: Ein Trockengitter oder Backrost leicht mit grobem Meersalz bestreuen. Die Fleischstreifen so darauflegen, dass sie sich nicht berühren. Alternativ die Streifen mit Küchengarn paarweise an einem Ende zusammenbinden, sodass klassische „Coppiette“ entstehen, und zum Trocknen aufhängen.

Für eine schonende und hygienischere Trocknung den Backofen auf 60–70 °C Umluft vorheizen. Ein hitzebeständiges Gefäß mit etwas Wasser auf den Ofenboden stellen, um die Luft leicht zu befeuchten. Die Fleischstreifen auf einem Rost in die mittlere Schiene schieben und die Ofentür mit einem Holzlöffel einen Spalt offen lassen, damit Feuchtigkeit entweichen kann.

Wartezeit 10 min

Die Streifen 4–6 Stunden im Ofen trocknen, je nach Dicke. Zwischendurch wenden. Sie sind fertig, wenn sie fest und deutlich trockener sind, sich aber noch leicht biegen lassen und innen nicht mehr roh aussehen. Für einen stärker jerky-artigen Biss eventuell 1–2 Stunden länger trocknen.

Wartezeit 6 h 0 min

Nach dem Ofentrocknen die Coppiette vollständig auf einem Rost bei Raumtemperatur auskühlen lassen. Wer ein intensiveres, traditionelleres Aroma möchte, kann sie anschließend weitere 3–7 Tage an einem sehr gut belüfteten, kühlen und hygienischen Ort (z.B. Reifekammer, spezieller Dry-Ager) nachreifen und nachtrocknen lassen.

Wartezeit 3 h 0 min

Vor dem Servieren die Coppiette nach Wunsch mit etwas zusätzlichem Peperoncino oder Pfeffer bestreuen. In mundgerechte Stücke schneiden oder paarweise gebunden als Streifen zu Wein, Bier oder als rustischem Snack servieren.