Polpo alla Pignata – geschmorter Oktopus im Tontopf

Den Oktopus unter kaltem Wasser gründlich abspülen. Falls der Kopf noch nicht vorbereitet ist, innen ausspülen und eventuell verbleibende Innereien entfernen. Den Schnabel in der Mitte der Tentakel herausschneiden und entsorgen. Große Exemplare in 2–3 Stücke schneiden, damit sie besser in den Topf passen.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Stangensellerie und Karotten putzen und in kleine Würfel schneiden. Frische Tomaten (falls verwendet) grob würfeln. Kartoffeln (falls verwendet) schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Petersilie und Oregano/Thymian grob hacken.

Einen Tontopf (pignata) oder schweren Schmortopf mit Deckel bereitstellen. Olivenöl hineingeben und bei mittlerer Hitze auf dem Herd erwärmen. Zwiebeln, Sellerie und Karotten zugeben und 5–7 Minuten anschwitzen, bis sie weich und leicht goldgelb sind. Dann Knoblauch und Chiliflocken dazugeben und 1–2 Minuten mitdünsten, ohne dass der Knoblauch bräunt.

Wartezeit 7 min

Tomatenpassata und die frischen Tomatenwürfel (falls verwendet) zugeben, gut umrühren und 2–3 Minuten köcheln lassen. Mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen, damit der Alkohol etwas verdampft. Lorbeerblätter, die Hälfte der gehackten Petersilie und die Kräuter (Oregano/Thymian) einrühren.

Wartezeit 5 min

Die Oktopusstücke in den Topf legen und leicht in die Sauce drücken. Kartoffelstücke (falls verwendet) rundherum in den Topf geben. Wichtig: Kein Wasser hinzufügen – der Oktopus gibt beim Garen viel Flüssigkeit ab und gart im eigenen Saft.

Den Topf mit einem gut schließenden Deckel verschließen. Die Hitze auf niedrige bis mittlere Stufe reduzieren, sodass alles nur sanft simmert. Den Oktopus 60–75 Minuten langsam schmoren lassen. Zwischendurch höchstens einmal kurz den Deckel lüften, umrühren und prüfen, ob nichts ansetzt.

Wartezeit 1 h 15 min

Nach etwa 60 Minuten ein Stück Oktopus mit einer Gabel prüfen: Er ist fertig, wenn er sich leicht einstechen lässt und sehr zart ist. Ist er noch bissfest, weitere 10–15 Minuten schmoren. Zum Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf ein paar Minuten ohne Deckel einkochen lassen, bis die Sauce schön sämig ist.

Wartezeit 15 min

Den Topf vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Nach Belieben mit etwas Zitronensaft abrunden und mit der restlichen gehackten Petersilie bestreuen.

Wartezeit 5 min

Polpo alla pignata direkt aus dem Tontopf servieren. Entweder pur mit reichlich geröstetem Weißbrot zum Tunken der Sauce oder als Tellergericht mit den Kartoffeln aus dem Topf. Geröstetes Brot nach Belieben separat anrichten.