Mühlviertler Maismehlbrot

Weizenmehl, Maismehl und Roggenmehl in eine große Schüssel geben und gründlich vermischen. Brotgewürz unterrühren.

Lauwarmes Wasser in eine zweite Schüssel oder ein großes Glas geben. Frischhefe und Zucker darin auflösen, 5–10 Minuten stehen lassen, bis die Mischung leicht schäumt.

Wartezeit 10 s

Hefemischung zusammen mit dem Sauerteig (falls verwendet), Salz und Öl zu den Mehlen geben. Mit einem Holzlöffel oder der Küchenmaschine grob zu einem Teig mischen.

Teig 8–10 Minuten kräftig kneten (per Hand oder mit der Maschine auf mittlerer Stufe), bis er glatt und elastisch ist. Falls der Teig sehr fest ist, esslöffelweise vom zusätzlichen Wasser zugeben. Der Teig soll weich, aber gut formbar sein und kaum noch kleben.

Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen, mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort 60–90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Wartezeit 1 h 15 min

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Die Luft vorsichtig herausdrücken und den Teig 1–2 Minuten kurz durchkneten.

Aus dem Teig ein rundes oder längliches Laib formen: Teig flachdrücken, die Ränder zur Mitte einschlagen, dann straff aufrollen und mit leichtem Druck Spannung auf der Oberfläche erzeugen.

Laib mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Oberfläche leicht mit Mehl bestäuben, abdecken und nochmals 45–60 Minuten gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist.

Wartezeit 1 h 0 min

Während der Teig zur zweiten Gare steht, den Backofen mit einem Blech oder Backstein auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen, um Dampf zu erzeugen.

Wartezeit 20 s

Laib vorsichtig auf das heiße Blech oder den Stein stürzen (falls im Gärkörbchen) und nach Belieben mit einem scharfen Messer oder einer Klinge 2–3 Mal einschneiden.

Brot bei 230 °C 15 Minuten backen, dann die Ofentemperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 35–45 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn die Kruste kräftig gebräunt ist und es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Wartezeit 1 h 0 min

Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter mindestens 1 Stunde vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird. So kann die Krume ausdampfen und bleibt saftig.

Wartezeit 1 h 0 min