Mühlviertler Speckbrot

Speck in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Beides zunächst beiseitestellen.

In einer Pfanne das Schmalz oder Öl erhitzen. Speckwürfel bei mittlerer Hitze auslassen, bis sie leicht Farbe annehmen. Zwiebelwürfel zugeben und glasig, aber nicht dunkel anrösten. Pfanne vom Herd nehmen und Mischung etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Weizenmehl und Roggenmehl in eine große Schüssel geben und gut vermischen. In der Mitte eine Mulde formen.

Lauwarme Flüssigkeit vorbereiten: Wasser und Buttermilch bzw. Milch mischen und leicht erwärmen, bis sie handwarm sind (nicht heiß). Hefe hineinbröckeln und mit Zucker verrühren, bis sie sich auflöst. 5–10 Minuten stehen lassen, bis die Mischung leicht schäumt.

Wartezeit 10 min

Hefemischung in die Mehlmulde gießen. Salz, gemahlenen und ganzen Kümmel sowie etwas frisch gemahlenen Pfeffer zufügen. Mit einem Löffel oder der Hand vom Rand her Mehl einarbeiten, bis ein grober Teig entsteht.

Die lauwarme Speck-Zwiebel-Mischung zum Teig geben. Alles 8–10 Minuten kräftig kneten, bis ein geschmeidiger, leicht klebriger, aber formbarer Teig entsteht. Bei Bedarf esslöffelweise etwas Wasser oder Mehl zugeben, um die Konsistenz auszugleichen.

Teig zu einer Kugel formen, leicht mit etwas Butter oder Schmalz bepinseln und in die Schüssel legen. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort 60–90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Wartezeit 1 h 30 min

Eine Kastenform (ca. 30 cm) oder ein Backblech leicht fetten und bei Verwendung eines Blechs dünn mit Mehl oder etwas Roggenmehl bestäuben. Alternativ den Teig später freigeschoben auf Backpapier backen.

Den gegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Kurz durchkneten, um die Luft etwas herauszudrücken. Zu einem länglichen Laib oder zwei kleineren Laiben formen und in die vorbereitete Form legen oder auf das Blech setzen. Oberfläche mit wenig Wasser bestreichen und nach Wunsch leicht einschneiden.

Teig nochmals 30–40 Minuten zugedeckt gehen lassen, währenddessen den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Unten im Ofen ein hitzebeständiges Gefäß mit Wasser einstellen, um Dampf zu erzeugen.

Wartezeit 40 min

Brot in den heißen Ofen schieben und 15 Minuten bei 220 °C backen. Dann die Temperatur auf 190 °C reduzieren und weitere 35–45 Minuten backen, bis die Kruste kräftig braun ist und das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Wartezeit 1 h 0 min

Brot aus der Form nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird. Lauwarm mit Butter, Aufstrichen, Käse oder als Teil einer Jause servieren.

Wartezeit 30 min