Oberösterreichischer Haselbraten (traditioneller Schweinsbraten)

Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Falls vorhanden, Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dabei nicht ins Fleisch schneiden.

Zwiebeln schälen und grob würfeln. Karotten und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken oder in Scheiben schneiden.

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem Bräter oder einer ofenfesten Pfanne Schweineschmalz oder Öl erhitzen.

Fleisch rundum kräftig salzen, pfeffern und mit Senf einreiben. Kümmel, Majoran und Paprikapulver darüberstreuen und leicht andrücken.

Fleisch mit der Schwarte nach unten in den heißen Bräter legen und auf dem Herd bei starker Hitze 5–7 Minuten anbraten, bis es gut Farbe angenommen hat. Dann wenden und die andere Seite ebenfalls scharf anbraten.

Wartezeit 7 min

Fleisch kurz aus dem Bräter nehmen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten anrösten, bis die Zwiebeln leicht bräunen.

Wartezeit 8 min

Mit Weißwein ablöschen (falls verwendet) und kurz einkochen lassen. Mit Suppe aufgießen, Lorbeerblätter zugeben, dann das Fleisch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüsebett setzen.

Wartezeit 3 min

Bräter zugedeckt oder locker mit Alufolie abgedeckt in den Ofen schieben und bei 200 °C etwa 30 Minuten braten. Danach die Temperatur auf 170 °C reduzieren und weitere 60–75 Minuten braten. Zwischendurch immer wieder mit dem Bratensaft übergießen; falls nötig etwas Wasser oder Suppe nachgießen, damit nichts anbrennt.

Wartezeit 1 h 45 min

Für eine besonders knusprige Schwarte in den letzten 15–20 Minuten die Abdeckung entfernen und die Temperatur auf 220 °C erhöhen oder den Grill dazuschalten. Dabei gut beobachten, damit die Schwarte nicht verbrennt.

Wartezeit 20 min

Bräter aus dem Ofen nehmen. Fleisch auf ein Brett legen, locker mit Folie abdecken und 10–15 Minuten rasten lassen, damit sich der Fleischsaft setzen kann.

Wartezeit 15 min

In der Zwischenzeit die Sauce fertigstellen: Gemüse und Bratensatz durch ein Sieb in einen Topf passieren oder mit dem Stabmixer direkt im Bräter fein pürieren. Falls die Sauce zu dünn ist, Mehl oder Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce einrühren und kurz aufkochen lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 5 min

Fleisch gegen die Faser in Scheiben schneiden, mit der Sauce servieren. Klassische Beilagen sind Semmelknödel, Erdäpfelknödel, Bratkartoffeln oder Erdäpfelsalat sowie warmes Kraut oder Blattsalat.