Oberösterreichischer Grüner Veltliner‑Braten

Schweinsbraten kurz kalt abspülen und gut trocken tupfen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig etwa 5 mm tief einschneiden, dabei nicht ins Fleisch schneiden. Fleisch rundum auf Zimmertemperatur kommen lassen (ca. 30 Minuten).

Wartezeit 30 min

Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen. Zwiebeln in grobe Streifen, Karotten und Sellerie in grobe Stücke schneiden. Knoblauch schälen und grob hacken.

Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Falls in der Pfanne gebraten wird, einen schweren Schmortopf oder Bräter mit Deckel vorbereiten.

Fleisch von allen Seiten kräftig mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver einreiben. Auf der Fleischseite zusätzlich Senf verstreichen und mit dem Großteil des Kümmels sowie dem gehackten Knoblauch einreiben.

Schmalz oder Öl in einem großen Bräter oder einer tiefen Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch zuerst mit der Schwarte nach unten einlegen und 3–5 Minuten kräftig anbraten, bis die Schwarte leicht Farbe nimmt. Dann wenden und die Fleischseiten ebenfalls rundum gut anrösten.

Wartezeit 5 min

Fleisch kurz aus dem Bräter nehmen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie im Bratfett bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten anrösten, bis die Zwiebeln leicht bräunen. Lorbeerblätter und restlichen Kümmel zugeben und kurz mitrösten.

Wartezeit 8 min

Mit etwa der Hälfte des Grünen Veltliners ablöschen, dabei den Bratenansatz vom Boden lösen. Die Suppe/Brühe zugießen, einmal aufkochen lassen. Fleisch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüsebett setzen.

Wartezeit 2 min

Bräter (ohne Deckel, für knusprige Kruste) in den Ofen stellen und den Braten bei 180 °C insgesamt 1,5–2 Stunden schmoren. Dabei alle 20–30 Minuten mit Bratensaft übergießen und nach Bedarf etwas Wein oder Wasser nachgießen, damit immer etwas Flüssigkeit im Bräter ist.

Wartezeit 2 h 0 min

Nach etwa der halben Garzeit frischen Majoran oder Thymian über das Fleisch streuen. Gegen Ende der Garzeit die Temperatur für eine besonders resche Schwarte auf 200–220 °C erhöhen oder kurz den Grill zuschalten, dabei gut im Auge behalten.

Fleisch aus dem Bräter nehmen, locker mit Folie abdecken und 10–15 Minuten rasten lassen, damit sich der Fleischsaft setzen kann.

Wartezeit 15 min

Für die Sauce das Gemüse samt Bratensaft durch ein feines Sieb streichen oder mit dem Stabmixer grob pürieren, je nach gewünschter Konsistenz. Restlichen Grünen Veltliner zugeben und kurz aufkochen lassen. Nach Belieben ein kleines Stück Butter einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer sie dicker mag, rührt Mehl oder Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt, gibt es zur Sauce und lässt sie nochmals 2–3 Minuten köcheln.

Wartezeit 5 min

Braten quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit reichlich Sauce servieren. Klassische Beilagen sind Serviettenknödel, Erdäpfel oder ein warmes Kraut. Sofort heiß genießen.