Schilcherwein-Braten mit Wurzelgemüse

Fleisch vorbereiten: Die Schwarte des Schweinsbratens mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden (nicht ins Fleisch schneiden). Falls die Fettschicht sehr dick ist, nur leicht einschneiden, nicht entfernen – sie sorgt für Saftigkeit.

Marinade herstellen: Knoblauch schälen und fein hacken. In einer kleinen Schüssel Knoblauch mit Senf, Paprikapulver, Kümmel, Salz und Pfeffer verrühren. Die Fleischseite (nicht die Schwarte) damit gründlich einreiben. Braten abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Gemüse vorbereiten: Zwiebeln schälen und in grobe Spalten schneiden. Karotten und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Lauch putzen, gründlich waschen und in Ringe schneiden.

Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Bräter oder eine ofenfeste Pfanne mit Deckel bereitstellen.

Fleisch anbraten: Öl im Bräter erhitzen. Den Braten zuerst mit der Schwarte nach unten einlegen und bei mittlerer bis starker Hitze 3–4 Minuten anbraten, bis die Schwarte leicht Farbe annimmt. Dann den Braten rundum kurz anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.

Gemüse anrösten: Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten anrösten, bis sie leicht Farbe genommen haben. Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten, bis es etwas dunkler wird.

Mit Schilcherwein ablöschen: Schilcherwein angießen, dabei den Bratensatz vom Pfannenboden mit einem Kochlöffel lösen. Kurz aufkochen lassen, dann die Gemüsebrühe hinzufügen. Rosmarin, Thymian und Lorbeer dazugeben. Nach Belieben eine Prise Zucker einrühren, um die Weinsäure abzurunden.

Braten einsetzen: Den Schweinsbraten mit der Schwarte nach oben auf das Gemüsebett legen. Falls nötig etwas Wasser zugeben, sodass das Gemüse gut bedeckt ist, die Schwarte aber nicht im Flüssigkeitsspiegel liegt. Bräter mit Deckel oder Alufolie abdecken.

Schmoren: Den Bräter in den vorgeheizten Ofen stellen und den Braten etwa 1,5 Stunden schmoren. Zwischendurch 1–2 Mal mit Bratensaft übergießen. Falls Flüssigkeit stark verdampft, wenig Wasser oder Brühe nachgießen.

Wartezeit 1 h 30 min

Kruste knusprig braten: Deckel oder Folie entfernen, die Schwarte leicht salzen und die Temperatur auf 200–220 °C erhöhen. Weitere 20–30 Minuten braten, bis die Schwarte schön knusprig ist. Gegebenenfalls zum Schluss kurz den Grill zuschalten, aber gut beobachten, damit nichts verbrennt.

Wartezeit 25 min

Braten ruhen lassen: Fleisch aus dem Bräter nehmen, locker mit Alufolie abdecken und 10–15 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit die Sauce fertigstellen.

Wartezeit 15 min

Sauce vollenden: Kräuterzweige und Lorbeerblätter aus der Flüssigkeit nehmen. Das Gemüse nach Wunsch grob zerdrücken oder fein pürieren. Für eine gebundene Sauce Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die leicht kochende Sauce einrühren und 1–2 Minuten köcheln lassen, bis sie sämig ist. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Abrunden ein kleines Stück Butter einrühren.

Wartezeit 2 min

Anrichten: Den Schilcherwein-Braten in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Wurzelgemüse und reichlich Sauce servieren. Dazu passen Erdäpfelknödel, Semmelknödel, Salzerdäpfel oder breite Bandnudeln.