Arancini siciliani – gefüllte Reisbällchen

Zwiebel für den Reis schälen und fein würfeln. Safran in einem kleinen Schälchen mit etwas warmem Wasser oder Brühe (von der Gesamtmenge abnehmen) einweichen.

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig anschwitzen, ohne sie zu bräunen.

Wartezeit 4 min

Reis zur Zwiebel geben und 2 Minuten unter Rühren anrösten, bis die Körner leicht glasig werden. Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen.

Wartezeit 3 min

Nach und nach heiße Brühe oder Wasser zum Reis geben, immer nur so viel, dass der Reis knapp bedeckt ist. Unter häufigem Rühren bei mittlerer Hitze 16–18 Minuten garen, bis der Reis bissfest ist und fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat.

Wartezeit 18 min

Eingeweichten Safran mit der Flüssigkeit unter den Reis rühren, dann Butter und geriebenen Parmesan einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Der Reis sollte sehr cremig, aber formbar sein.

Reis auf ein flaches Blech oder eine große Platte streichen, damit er schneller abkühlt. Bei Zimmertemperatur vollständig auskühlen lassen, dann mindestens 2 Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank durchkühlen, damit er sich gut formen lässt.

Wartezeit 2 h 0 min

Für das Ragù Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen bzw. putzen und sehr fein würfeln (Soffritto).

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Gemüse bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten anschwitzen, bis es weich ist und leicht Farbe annimmt.

Wartezeit 7 min

Hackfleisch zugeben, bei höherer Hitze krümelig braten, bis es überall gebräunt ist. Überschüssiges Fett bei Bedarf abgießen.

Wartezeit 8 min

Mit Rotwein ablöschen (falls verwendet) und kurz einkochen lassen. Passierte Tomaten, Erbsen, Oregano, Salz und Pfeffer hinzufügen, alles gut verrühren.

Ragù bei niedriger Hitze 25–30 Minuten sanft köcheln lassen, bis es dicklich eingekocht ist. Abschmecken und vollständig abkühlen lassen; die Füllung soll kompakt, nicht flüssig sein.

Wartezeit 30 min

Für die Käsefüllung den Mozzarella (oder Provolone) in kleine Würfel von etwa 1 cm schneiden. Mit geriebenem Parmesan mischen. Beiseitestellen.

Für die Panade eine dickflüssige Mischung aus Mehl und Wasser anrühren; sie sollte wie ein Crêpe-Teig sein. Mit etwas Salz würzen. Eier in einer separaten Schüssel verquirlen, Semmelbrösel in eine dritte Schüssel geben.

Zum Formen der Arancini mit leicht angefeuchteten Händen etwas Reis (ca. 60–70 g) in die Hand nehmen und zu einer flachen Scheibe drücken. In die Mitte 1–2 TL Ragù oder einige Käsewürfel geben.

Reis um die Füllung herum schließen und zu einer festen Kugel oder kleinen Kegel formen. Darauf achten, dass keine Füllung sichtbar ist. So fortfahren, bis Reis und Füllung aufgebraucht sind.

Die geformten Bällchen erst in die Mehl-Wasser-Mischung tauchen, dann in verquirltes Ei und anschließend gründlich in Semmelbröseln wälzen. Panade leicht andrücken. Vor dem Frittieren 20–30 Minuten kalt stellen, damit sie fester werden.

Wartezeit 30 min

Frittieröl in einem großen Topf oder einer Fritteuse auf 170–175 °C erhitzen. Arancini portionsweise 5–7 Minuten frittieren, dabei gelegentlich wenden, bis sie rundum goldbraun und knusprig sind.

Wartezeit 7 min

Arancini mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und heiß oder lauwarm servieren – pur, mit etwas Zitronenspalten oder einer Tomatensauce.

Wartezeit 2 min