Tiroler Semmel – rustikale knusprige Brötchen

Weizen- und Roggenmehl in einer großen Schüssel mischen. In der Mitte eine Vertiefung formen. Salz an den Rand streuen, sodass es nicht direkt mit der Hefe in Berührung kommt.

Lauwarmes Wasser in einen Messbecher geben, Frischhefe und Zucker darin auflösen und 5–10 Minuten stehen lassen, bis die Mischung leicht schäumt.

Wartezeit 10 min

Hefewasser in die Mulde gießen. Öl und Brotgewürz zufügen. Mit einem Löffel grob verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt, elastisch und nur noch leicht klebrig ist. Bei Bedarf mit wenig zusätzlichem Mehl arbeiten, aber den Teig nicht trocken werden lassen.

Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel legen, mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort 60–75 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Wartezeit 1 h 15 min

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den aufgegangenen Teig auf die Arbeitsfläche geben, kurz entlüften und zu einer Rolle formen. In 10 gleich schwere Stücke teilen.

Jedes Stück rund wirken: Teigstück mit der Handfläche über die Arbeitsfläche kreisen, dabei Spannung auf der Oberfläche aufbauen, bis eine glatte Kugel entsteht. Alternativ länglich formen für längliche Semmeln.

Für typische Tiroler Semmeln jede Kugel leicht flachdrücken. Mit der Handkante oder einem scharfen Messer ein tiefes Kreuz oder drei bis vier schräge Einschnitte setzen. Die geformten Semmeln mit etwas Abstand auf das Blech legen.

Semmeln leicht mit Wasser bestreichen oder besprühen und nach Wunsch mit Kümmelsamen oder grobem Salz bestreuen.

Semmeln locker mit einem Tuch abdecken und nochmals 30–40 Minuten gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind. In dieser Zeit den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze (210 °C Umluft) vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen, um Dampf zu erzeugen.

Wartezeit 40 min

Blech in den heißen Ofen schieben. Die Semmeln 10 Minuten bei 230 °C anbacken, dann die Temperatur auf 210 °C senken und weitere 8–12 Minuten backen, bis sie kräftig goldbraun sind und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.

Wartezeit 20 min

Semmeln aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter mindestens 15 Minuten auskühlen lassen, damit sich Kruste und Krume stabilisieren. Lauwarm oder vollständig abgekühlt servieren.

Wartezeit 15 min