Rehgulasch in Rotwein-Rahmsauce mit Semmelknödeln

Rehfleisch in mundgerechte Würfel schneiden, dabei Sehnen und grobes Fett entfernen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter fein schneiden.

Butterschmalz oder Öl in einem großen Schmortopf stark erhitzen. Das Rehgulasch portionsweise rundum kräftig anbraten, bis es schön gebräunt ist. Angebratenes Fleisch jeweils herausnehmen und beiseitestellen, bevor die nächste Portion in den Topf kommt.

Hitze etwas reduzieren. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Topf geben und im Bratfett 5–8 Minuten anrösten, bis das Gemüse leicht bräunt. Knoblauch kurz mitrösten. Tomatenmark zugeben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es dunkler wird und leicht karamellisiert.

Wartezeit 8 s

Mit einem Schuss Rotwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Restlichen Rotwein nach und nach zugießen und etwas einkochen lassen. Das angebratene Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Fond angießen, sodass das Fleisch gut bedeckt ist.

Wartezeit 10 s

Lorbeerblätter, angedrückte Wacholderbeeren, Thymianzweige, eine Prise Zucker sowie optional Zitronenschale und Preiselbeer-Konfitüre hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen, alles aufkochen, dann die Hitze reduzieren. Zugedeckt bei kleiner Hitze 90–120 Minuten leise schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen.

Wartezeit 2 min

Für die Semmelknödel Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Milch in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie heiß, aber nicht kochend ist. Über die Brotwürfel gießen, kurz durchmischen und 10–15 Minuten quellen lassen.

Wartezeit 15 s

Zwiebel für die Knödel schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne schmelzen, Zwiebel darin bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Petersilie für die Knödel fein schneiden und in den letzten 1–2 Minuten kurz mitdünsten. Die Mischung zu den eingeweichten Brötchen geben.

Wartezeit 5 s

Eier aufschlagen und leicht verquirlen. Zu der Brotmasse geben, alles gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die Masse 5 Minuten ruhen lassen; sie soll gut formbar sein, bei Bedarf noch etwas Semmelbrösel oder Milch ergänzen.

Wartezeit 5 s

Mit leicht angefeuchteten Händen 8 gleich große Knödel formen. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Sieden bringen (nicht sprudelnd kochen). Knödel behutsam hineingleiten lassen und 15–20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen und sich fest anfühlen.

Wartezeit 20 s

Wenn das Rehgulasch zart ist, Lorbeerblätter, Thymianzweige, Zitronenschale und Wacholderbeeren nach Möglichkeit wieder entfernen. Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und unter die leicht köchelnde Sauce rühren, bis sie bindet. Sahne zugeben, nochmals 5–10 Minuten sanft köcheln lassen und final mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Preiselbeer-Konfitüre abschmecken.

Wartezeit 10 s

Semmelknödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Rehgulasch und reichlich Rotwein-Rahmsauce daneben oder darüber geben. Mit fein geschnittener Petersilie bestreuen und sofort servieren.