Pizza bianca alla romana

Frischhefe in eine Schüssel bröseln. Etwa 50 ml des lauwarmen Wassers abnehmen, zur Hefe geben und mit einem Löffel verrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. 10 Minuten stehen lassen, bis sich Bläschen bilden.

Wartezeit 10 min

Mehl in eine große Schüssel geben. Das Hefewasser und das restliche lauwarme Wasser (325 ml) hinzufügen. Mit einem Löffel oder der Hand grob zu einem sehr weichen, klebrigen Teig verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Noch kein Salz oder Öl zugeben.

Schüssel abdecken und den Teig 20–30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dadurch nimmt das Mehl Wasser besser auf und der Teig wird elastischer.

Wartezeit 25 min

Nach der Ruhezeit Salz (für den Teig) über den Teig streuen und 20 ml Olivenöl (von den 40 ml) zugeben. Mit einer Hand in der Schüssel den Teig fassen, dehnen und über sich selbst schlagen. 5–7 Minuten wiederholen, bis der Teig glatter und elastischer wird. Bei Bedarf eine Teigkarte nutzen.

Teig in der Schüssel zu einer groben Kugel formen. Die Schüssel leicht mit etwas Olivenöl ausstreichen (von den 40 ml) und den Teig darin wenden, bis er dünn mit Öl überzogen ist. Abdecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Wartezeit 30 min

Nun 2–3 Dehn-und-Falt-Runden direkt in der Schüssel machen: Mit leicht angefeuchteter Hand eine Seite des Teigs greifen, in die Höhe ziehen und über die Mitte klappen. Die Schüssel drehen und dies 4–6 Mal wiederholen. Noch zwei Mal im Abstand von je 30 Minuten wiederholen. Dadurch wird der Teig sehr luftig.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach den Falt-Runden den Teig erneut abdecken und weitere 60–90 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat und viele Luftblasen zeigt.

Wartezeit 1 h 15 min

Ein Backblech (ca. 30×40 cm) großzügig mit etwas Olivenöl (von den 20 ml) einpinseln und mit Hartweizengrieß oder Mehl bestäuben. So klebt die Pizza nicht an und der Boden wird knusprig.

Den weichen Teig vorsichtig auf das vorbereitete Blech gleiten lassen. Mit leicht geölten Händen den Teig behutsam von der Mitte nach außen drücken und ziehen, ohne die Luft komplett herauszudrücken, bis er das Blech möglichst gleichmäßig bedeckt. Falls er sich zusammenzieht, 5–10 Minuten entspannen lassen und erneut vorsichtig auseinanderziehen.

Wartezeit 10 min

Den Teig mit den Fingerspitzen dicht nebeneinander eindrücken, sodass viele kleine Vertiefungen entstehen (typische Oberfläche der Pizza bianca). Nochmals 15–20 Minuten auf dem Blech gehen lassen.

Wartezeit 20 min

Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze oder die höchste mögliche Temperatur vorheizen. Wenn vorhanden, einen Backstein oder das Blech bereits im Ofen aufheizen lassen.

Restliches Olivenöl (von den 20 ml und ggf. den verbleibenden 20 ml aus den 40 ml, falls nicht alles im Teig gelandet ist) über den Teig träufeln. Mit den Fingern leicht verteilen, sodass auch die Vertiefungen etwas Öl abbekommen. Grobes Meersalz und fein geschnittene Rosmarinnadeln gleichmäßig darüber streuen.

Pizza bianca auf der untersten bis mittleren Schiene 15–20 Minuten backen, bis sie goldbraun ist, der Boden knusprig und die Oberfläche leicht gebräunt. Bei Bedarf in den letzten Minuten auf Grill/Oberhitze umschalten, dabei gut beobachten.

Wartezeit 18 min

Aus dem Ofen nehmen und 5–10 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen. In 8 Rechtecke oder Stücke schneiden und noch warm servieren – pur, zu Antipasti oder aufgeschnitten und mit Schinken, Käse oder Gemüse gefüllt.

Wartezeit 10 min