Pizza bianca alla romana

Wasser in eine große Schüssel geben. Hefe und Zucker darin mit der Hand oder einem Löffel vollständig auflösen und 5–10 Minuten stehen lassen, bis sich ein leichter Schaum bildet.

Wartezeit 10 min

Mehl und Salz in einer zweiten Schüssel kurz vermischen. Die Mehlmischung nach und nach zum Hefewasser geben und mit der Hand oder einem Löffel verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Der Teig ist zunächst sehr weich und klebrig – das ist gewollt.

Teig 20–30 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen (Autolyse). Dadurch nimmt das Mehl Wasser besser auf und der Teig wird dehnbarer.

Wartezeit 30 min

Olivenöl (für den Teig) über die Oberfläche geben. Teig in der Schüssel von den Rändern her zur Mitte falten: eine Seite anheben, über die Mitte schlagen, Schüssel drehen und wiederholen, bis das Öl eingearbeitet ist und der Teig glatter wirkt.

Teig erneut abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. In dieser Zeit 2–3 Mal Dehnen-und-Falten: alle 30–40 Minuten den Teig an einer Seite fassen, hochziehen und über sich selbst schlagen, Schüssel drehen und 3–4 Mal wiederholen. Das stärkt das Glutennetz und macht den Teig luftiger.

Wartezeit 2 h 0 min

Die Schüssel gut abgedeckt (Deckel oder eng anliegende Frischhaltefolie) für mindestens 8 und bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Der Teig geht langsam weiter auf und entwickelt sein typisches Aroma.

Wartezeit 8 h 0 min

Etwa 1 Stunde vor dem Backen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er auf Raumtemperatur kommen kann. Ein großes Backblech großzügig mit Olivenöl einpinseln oder einreiben.

Wartezeit 1 h 0 min

Teig vorsichtig aus der Schüssel auf die gut geölte Arbeitsfläche geben. Mit geölten Händen zu einem groben Rechteck formen, dabei möglichst wenig Luft herausdrücken. Den Teig mit den Fingerspitzen sanft in die Länge drücken und falten, bis er rechteckig und etwas straffer ist.

Teig auf das geölte Blech legen. Mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen sanft in die Ecken drücken, ohne ihn zu zerreißen. Wenn er sich stark zusammenzieht, 10–15 Minuten abgedeckt entspannen lassen und dann weiter vorsichtig in Form drücken, bis das Blech weitgehend ausgefüllt ist.

Wartezeit 15 min

Backofen mit dem Blech oder einem aufgelegten Backstahl/Stein auf 250–270 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. In dieser Zeit den Teig auf dem Blech nochmals 20–30 Minuten abgedeckt entspannen und leicht aufgehen lassen.

Wartezeit 30 min

Rosmarin von den Zweigen streifen und die Nadeln grob zerkleinern. Olivenöl (für den Belag) mit Wasser in einer kleinen Schüssel kräftig verrühren, bis eine leicht cremige Emulsion entsteht.

Mit den Fingerspitzen tiefe, unregelmäßige Vertiefungen in den Teig drücken (dabei bis fast zum Blech gehen, ohne den Teig zu zerreißen). Die Olivenöl-Wasser-Emulsion gleichmäßig über den Teig geben, sodass sich die Vertiefungen damit füllen. Mit grobem Salz bestreuen und den Rosmarin darüber verteilen.

Pizza bianca im heißen Ofen 15–20 Minuten backen, bis sie goldbraun ist, kräftige Blasen wirft und die Unterseite gut gebräunt und knusprig ist. Nach dem Backen nach Wunsch noch ein paar Tropfen Olivenöl darübergeben, etwas abkühlen lassen, dann in Stücke schneiden und servieren.

Wartezeit 20 min