Burgenländischer Fasanbraten mit Wurzelgemüse und Rotweinsauce

Fasan innen und außen kalt abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Eventuelle Federkiele mit einer Pinzette entfernen. Innenraum von verbleibenden Organresten säubern.

Fasan innen großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch schälen, eine Zehe halbieren und den Innenraum damit ausreiben, dann die halbe Zehe in den Bauchraum legen. Zwei Thymianzweige und 1 Lorbeerblatt mit hinein geben.

Die Fasanhaut außen mit etwas Öl einreiben und kräftig salzen und pfeffern. Die restlichen Knoblauchzehen leicht andrücken. Wacholderbeeren mit Messer oder Mörser leicht zerdrücken.

Speckstreifen locker um Brust und Keulen des Fasans legen, sodass möglichst viel Oberfläche bedeckt ist. Bei Bedarf mit Küchengarn leicht fixieren, damit der Speck beim Braten nicht verrutscht.

Kartoffeln, Karotten, Sellerieknolle und ggf. weitere Wurzelgemüse schälen. Alles in grobe Stücke von etwa 2–3 cm schneiden. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden.

Gemüsestücke in eine ausreichend große ofenfeste Form oder einen Bräter geben. Angedrückten Knoblauch, restlichen Thymian, restliches Lorbeerblatt und Wacholderbeeren untermischen. Mit etwas Öl beträufeln, leicht salzen und pfeffern und alles gut durchmischen.

Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Fasan mit der Brust nach oben auf das Gemüsebett setzen. Butter in Flöckchen auf Fasan und Gemüse verteilen.

Wartezeit 10 min

Fasanbraten im vorgeheizten Ofen insgesamt etwa 60–75 Minuten garen. Nach 15 Minuten mit dem austretenden Fett übergießen und diesen Vorgang alle 10–15 Minuten wiederholen. Falls der Speck oder die Haut zu dunkel werden, locker mit Alufolie abdecken.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach etwa 30 Minuten Garzeit Rotwein und zwei Drittel des Fonds vorsichtig über Gemüse und in den Bräter gießen. Tomatenmark unterrühren, ohne den Fasan zu stark zu bewegen, und den Braten weitergaren lassen.

Garpunkt prüfen: An der dicksten Stelle der Keule mit einem Spieß einstechen; der austretende Saft soll klar sein. Alternativ Kerntemperatur messen (ca. 75 °C). Fasan aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 10 min

Gemüse mit einem Schaumlöffel aus dem Bräter heben und warm halten. Bratensatz und Flüssigkeit in einen Topf abseihen, dabei möglichst viel vom aromatischen Satz mit einem Löffel lösen. Restlichen Fond zugeben und kräftig aufkochen.

Sauce auf mittlerer Hitze um etwa ein Drittel einkochen lassen. Wer eine stärkere Bindung möchte, Mehl mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, unter Rühren zur kochenden Sauce geben und 2–3 Minuten köcheln lassen.

Wartezeit 5 min

Topf vom Herd nehmen, eiskalte Butter in kleinen Stücken mit dem Schneebesen einrühren, bis die Sauce glänzt. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker oder Honig abschmecken.

Fasan aus der Folie nehmen, ggf. Küchengarn entfernen und den Vogel entlang der Gelenke in Brust- und Keulenstücke zerlegen. Mit dem geschmorten Wurzelgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und großzügig mit der Rotweinsauce nappieren.