Burgenländischer Blaufränkisch-Rindsbraten

Rinderbraten 30–60 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann. Überschüssiges Fett und Sehnen nur grob entfernen – ein wenig Fett sorgt für Geschmack.

Karotten, Sellerie und Zwiebeln schälen. Karotten und Sellerie in grobe Würfel schneiden, Zwiebeln grob würfeln. Lauch putzen, längs aufschneiden, gut waschen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und grob zerdrücken.

Backrohr auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rinderbraten rundum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig würzen und gut einreiben.

In einem schweren Bräter Butterschmalz oder Öl stark erhitzen. Den Rinderbraten einlegen und bei hoher Hitze rundum kräftig anbraten, bis alle Seiten gut gebräunt sind. Fleisch herausnehmen und kurz beiseitestellen.

Hitze etwas reduzieren. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch in den Bräter geben und unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten anrösten, bis sie deutlich Farbe genommen haben.

Knoblauch hinzufügen und kurz mitrösten. Tomatenmark dazugeben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es leicht am Boden ansetzt und dunkelrot wird – das gibt der Sauce eine schöne Tiefe.

Mit etwa der Hälfte des Blaufränkisch ablöschen. Den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.

Rinderbraten zurück in den Bräter legen. Restlichen Wein und Rinderfond angießen, sodass das Fleisch etwa zu einem Drittel bis zur Hälfte in Flüssigkeit liegt. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, ganze Pfefferkörner, Thymian und Rosmarin zugeben.

Bräter mit Deckel schließen und in den vorgeheizten Ofen stellen. Den Braten bei 160 °C insgesamt etwa 2–2,5 Stunden schmoren, je nach Dicke des Fleischstücks. Das Fleisch zwischendurch 2–3 Mal wenden und bei Bedarf etwas Fond oder Wasser nachgießen.

Wartezeit 2 h 0 min

Nach etwa 2 Stunden Garzeit die Kerntemperatur überprüfen. Für einen klassischen Schmorbraten sind ca. 85–90 °C ideal, dann ist das Fleisch sehr zart. Durch Einstechen mit einer Gabel prüfen: Lässt es sich leicht hineinstechen und wieder herausziehen, ist es fertig.

Fleisch aus dem Bräter nehmen, locker in Alufolie oder mit einem Deckel abdecken und 10–15 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt.

Wartezeit 15 min

Während das Fleisch ruht, die Sauce fertigstellen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, Gemüse gut ausdrücken. Nach Wunsch kann ein Teil des Gemüses mit in der Sauce bleiben oder später püriert werden.

Sauce aufkochen und bei mittlerer Hitze einige Minuten kräftig einkochen, bis sie etwas eindickt und der Geschmack konzentriert ist. Wer eine gebundene Sauce möchte, Mehl mit wenig kaltem Wasser glattrühren, nach und nach in die köchelnde Sauce geben und 2–3 Minuten durchkochen lassen.

Zum Verfeinern kalte Butter in Stücken in die heiße, aber nicht mehr sprudelnd kochende Sauce einrühren (montieren), bis sie glänzt. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Rinderbraten aus der Folie nehmen, quer zur Faser in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Blaufränkisch-Sauce großzügig überziehen. Klassische Beilagen sind Serviettenknödel, Spätzle oder Erdäpfelpüree und ein einfaches grünes Gemüse oder Blattsalat.