Kärntner Lammbraten mit Wurzelgemüse und Kräutern

Lammkeule etwa 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen kann. Eventuell überschüssiges Fett, sehr harte Sehnen oder Silberhäute mit einem scharfen Messer entfernen, eine dünne Fettschicht jedoch belassen.

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kartoffeln, Karotten, Sellerie und Zwiebeln schälen. Kartoffeln in größere Stücke schneiden, Karotten und Sellerie in grobe Würfel, Zwiebeln halbieren oder vierteln. Knoblauchzehen nur andrücken, nicht hacken.

Lammkeule ringsum großzügig mit Salz und Pfeffer einreiben. Paprikapulver und Kümmel mischen und das Fleisch damit einreiben. Zum Schluss den Senf dünn auf der Oberfläche verteilen und kurz einziehen lassen.

Wartezeit 10 min

In einem großen Bräter das Öl erhitzen. Lammkeule von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt ist. Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen.

Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch im Bratfett anrösten, bis sie leichte Farbe bekommen. Rosmarin- und Thymianzweige sowie Lorbeerblätter dazugeben und kurz mitrösten.

Mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. Kurz aufkochen lassen, dann den Fond angießen. Einmal aufkochen, die Kartoffelstücke unter das Gemüse mischen.

Lammkeule wieder in den Bräter auf das Gemüsebett legen. Nach Bedarf nochmals mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Bräter mit Deckel oder Alufolie verschließen und in den vorgeheizten Ofen stellen.

Lammbraten insgesamt etwa 1,5–2 Stunden schmoren. Zwischendurch 2–3 Mal mit dem Bratensaft übergießen. Nach etwa 60 Minuten die Temperatur auf 160 °C reduzieren. Gegen Ende der Garzeit Deckel entfernen, damit Fleisch und Gemüse bräunen können.

Wartezeit 1 h 30 min

Für eine knusprigere Kruste die Butter in Flöckchen auf dem Fleisch verteilen und die letzten 10–15 Minuten offen weiterbraten. Petersilie grob hacken.

Wartezeit 15 min

Garprobe: Mit einer Fleischgabel oder einem Spieß in die dickste Stelle stechen. Der austretende Saft sollte klar bis leicht rosig sein, das Fleisch sich weich anfühlen. Bräter aus dem Ofen nehmen, Lammkeule auf ein Brett legen, locker mit Folie abdecken und 10–15 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 15 min

In der Zwischenzeit das Gemüse im Bräter kosten und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer eine intensivere Sauce möchte, kann etwas Flüssigkeit abgießen, in einem Topf kurz einkochen und nach Wunsch pürieren oder leicht mit etwas kalter Butter aufmontieren.

Lammkeule quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit dem Wurzelgemüse und Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Bratensaft beträufeln und mit gehackter Petersilie bestreuen. Sofort servieren.